Bildiğim kadarıyla un, irmik ve köftelik bulgurla hazırlanan dış harcın içine kıyma, soğan, ceviz ve baharatlarla hazırlanan iç harç doldurularak köfteler hazırlanıyor. Tercihen haşlanarak ya da yağda kızartılarak tüketiliyor. Ama yapımı anlatımı kadar kolay değil tabii ki. O köftelere o şekli vermek ustalık ister.
Malatya, Adana ve antep versiyonlarını yedim ve hepsi de birbirinden güzel.
Muhteşem şey. Annemle sürekli yaparız. (Adanalıdır) Hamurunu yaparken bulgur öyle bir kıvamda olmalı ki ne sert ne yumuşak. İki türlü de dağılır. Cıvık olsa açılır, sert olsa hamur tutmaz. irmik ve bulguru ıslayıp biraz bekletiyoruz. Sonra onu bir güzel yoğuruyoruz. Avuç içi kadar parçalar koparıp onu biraz elimizde yuvarlayıp silindir şekli veriyoruz ve o silindirin tabanlarından birinin merkezinden işaret parmağımızı foştuk diye içine sokuyoruz. Avuç içleri, 4 parmak ve içerideki diğer elin işaret parmağı koordine bir şekilde çalışarak silindiri hafif hafif döndürüp içini açıyor. Aman dikkat çok ince yapmayın açılır, çok kalın yapmayın çünkü annem der ki 'bulgur mu yesinler?' Bunun kahramanmaraş'ta makinesini görmüştüm. Annemin teyzesi onda yaptı,böyle makine hamuru açılmış şekilde çıkarıyordu,çok ilginç gelmişti. Tarifimize dönelim, açmayı başarınca içimizi koyuyoruz. Kapatıyoruz. Pişirme aşaması da üstte denildiği gibi haşlama, Kızartma şeklinde olabilir. Biz haşlıyoruz. Pişirirken de açılmazsa hayırlı ve afiyet olsun.
rahmetli yengem yapardı içli köfteyi ailede. kerkük türkmenlerindendi. dışını yoğururken un, sümme haşa kullanılmaz. el kadar bir kıyma ile yoğrulur bulgur. çiğ köftelik olacak kıyma. etin kara yerinden. iyice özleşene kadar da yoğurmak lazım. içi daha yağlı kıymadan hazırlanır. kıyma soğan kavrulup ince kıyılmış ceviz eklenir, karabiber, yeni bahar, başka baharat yakışmaz. içini sıcak sıcak doldurmaya kalkarsanız köfte toplanmaz. yoğurmaya başlamadan içi hazırlamak icap eder ki soğusun, donsun. köfteleri şekilleyip kapattıktan sonra haşlanır. kızaracaksa, haşlanıp soğuduktan sonra kızartılır. o tat yok dışarıda yediğim içli köftelerde.
ismi nedeniyle yerken tuhaf hissettiriyor bana. düşünsene, adı üstünde kendisi içli zaten, bir de üstüne oturup yiyorsun. kim bilir derdi neydi? tuhaf muhaf yiyorum ama...
Yağsız kıyma ile ince bulgur iyice yoğrulup içi oyularak yumurta biçiminde hazırlanan ve içerisine kavrulmuş soğanlı kıyma konduktan sonra haşlanan veya kızartılan bir köfte türü.
2 su bardağı ince köftelik bulgur 1 su bardağı irmik 1 adet yumurta 3 yemek kaşığı un 1 yemek kaşığ ıdomates salçası 1 yemek kaşığı biber salçası 1 yemek kaşığı zeytinyağı 2 çay kaşığı (silme)pul biber 3 su bardağı sıcak su 550 gram kıyma 4 adet orta boy soğan 4 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı nane (arzuya göre) 2 çay kaşığı pul biber (arzuya göre) 1 çay kaşığı kekik (arzuya göre) 1 çay kaşığı karabiber (arzuya göre) 1 çimdik kimyon (arzuya göre) 1 dilediğiniz kadar ceviz içi (iri çekilmiş) 200 gram tereyağı veya margarin 2 soğan
ölçüyle yemek yapmadığım için ölçüleri yemek.comdan aldım tarifi şu şekilde:
önce kıymamızı hazırlamalıyız çünkü kıymamızı soğutmamız gerekiyor ki piştiğinde içinden akmasını umduğumun yağ kıyma kavurduğumuz tencerenin dibinde kalmasın. soğanlarımızı yemeklikten biraz ince doğruyor ve biraz sıvı yağ ile kavurmaya başlıyoruz hafif rengi değişen soğanların içine kıymayı ekleyip kavurmaya devam ediyoruz rengi hafif dönen kıymanın üzerine salçaları ve baharatları ekleyip kavurmaya devam ediyoruz. tercihen baharatlar en son konulabilir ancak bu tarz yemeklerde hafif kavrulmuş baharat tadı iç harcın lezzetini yükseltir tuz hariç tüm baharatları ve salçaları kavurup altını kapatmaya yakın içine tereyağ ve tuzunuda atıyoruz. yaklaşık 15 20 dk içinde kavrulan kıymayı önce altını kapatıp ardından biraz dolapta bekletip içinde ki tereyağın hafif donmasını sağlıyoruz. iç harcımız soğurken dışını hazırlayabiliriz. irmik ,yumurta, biraz salça,biraz tuzu önceden ıslamış olduğumuz ince bulgurumuzun içine ekliyor ve macun kıvamına gelene kadar yoğuruyoruz. eğer bulguru elinizde yoğuracaksınız içine 1 tane haşlanmış ortaboy patates koyarsanız kıvamını tutturmak daha kolay olur ancak ben önermiyorum. hazırladığımız dış harcı 5 6 dk dinlendiriyoruz.. o sırada kıymamızı çıkartıyoruz. içli köfteyi doldurmadan önce hamur yoğurduğunuz ellerinizi çok iyi yıkamalasınız ki köftelere şekil verirken aldığınız dış harç ellerine yapışıp dağılmasın. yanınıza bir kase su alarak hamur ellerinize yapıştıkça nemlendirip bu durumun önüne geçebilirsin. ceviz büyüklüğünde aldığınız dış harcı bir top şekli verdikten sonra sağ elinizin baş parmağı ile içeriye doğru hafif bir oyuk açın ardından sol elinizdeki köfteyi hafif havaya atıyormuş gibi elinizde havandırarak elinizin ttabanına değen kısmını sık sık değiştirerek yanlara ve yukarı doğru form verin. şekil aldığında içerisine 1,5 yemek kaşığı gibi harctan koyarak kapatın. kapatırken yukarı doğru hareketler ile sıkıştırın ve sıkıstırdığınız uc da fazla kalan kısmı mutlaka alın.
bu ölçüler ile 25-30 adet içli köfte elde edersiniz. hazırladığınız içli köfteleri derin yağda her yüzeyi kahve-altın rengi alana kadar kızartın veya tuzlanmış ve 1 ç.k sirke ile kaynamakta olan suda haşlayınız. kalan içli köfteleri dondurarak 3 4 ay kadar saklayabilirsinniz. afiyet olsun.
dışarıda yapılanlar damağıma uymuyor pek. geçenlerde canım çekti uğraştım didindim. evde yaptım. açma işinde pek başarılı sayılmam biraz kalın oldular ama lezzeti yerindeydi. tarifi de buraya yazayım dedim.
malzemeler:
yarım kilo köftelik bulgur
250 gr hiç yağsız kıyma
400 gr kadar orta yağlı kıyma
2 adet orta boy soğan
1 litre kadar ıltılmış su. hepsi gerekmeyebilir ama elinizin altında bulunsun.
1 su bardağı ceviz içi
2 kaşık tereyağı
kızartmak için ayçiçek yağı
tuz, karabiber, pul biber, kimyon, yeni bahar
önce köftemizin içini hazırlıyoruz.
soğanları tavla zarı ebadında doğrayıp iki kaşık tereyağı ile kavurmaya başlıyoruz. soğanlar kavrulduktan sonra 400 gr kıymayı ekleyip onunla birlikte kavurmaya devam ediyoruz. kıyma suyunu salıyor, iyice çekene kadar kavuruyoruz. 1 su bardağı cevizi bir bıçak yardımıyla kıydıktan sonra kavrulan kıymaya cevizleri ekliyoruz. ben az bir şey kuş üzümü de ekledim. tuz, karabiber ve bir tatlı kaşığı kadar yeni baharı ekledikten sonra altını kapatıp soğumaya bırakıyoruz. işin kolay yanını hallettik.
şimdi yoğurma işi başlayacak.
yarım kilo bulgur, bir tatlı kaşığı tuz, iki tatlı kaşığı kimyon ve iki tatlı kaşığı orta acılıkta pul biberi genişçe bir tepsiye koyuyoruz. ılık suyumuz yanımızda hazır olmalı. bulgurların üstüne yarım çay bardağı ılık su ekleyerek yoğurmaya başlıyoruz. ilk aşamada kum gibi bir malzeme var elimizde. yoğurdukça bulgurlar suyu çekiyor. çektikçe her seferinde yarım bardak olmak üzere su ekleyerek yoğurmaya devam ediyoruz. hem kol gücü istiyor bu fasıl hem de zaman. döndüre döndüre, bulgurlar glutenini salıp iyice yapışkan hale gelene kadar yoğurmaya devam ediyoruz. suyu fazla kaçırmayın cıvık olmasın. yoğruldukça bulgurlar eziliyor, tane tane olma durumunu kaybedip hafif pürüzlü, oyun hamurundan biraz katıca bir kıvamına geliyor. bu noktada 250 gram yağsız kıymayı ekliyoruz. kıymayı ekledikten sonra yarım saat kadar daha yoğuracağız. etle bulgur birbiriyle özleşecek. dikkat edelim ele yapışacak kadar cıvık bir hale gelmesin.
ondan sonra benim pek beceremediğim kısım geliyor. hamurumuzdan cevizden irice bir parça alacağız, sol elin ayasıyla destekleyerek sağ elin işaret parmağıyla döndüre döndüre içini oyacağız. marifet bunu ince açmakta, ben o kadar beceremiyorum, biraz kalın oluyor. sonra soğumuş olan içimizden aldığı kadar köftelerin içine dolduruyoruz. sonra elimizde döndüre döndüre kapatıyoruz. bütün köfteleri yaptıktan sonra köfteleri kaynamakta olan suya atıp üç dört dakika pişiriyoruz. bir kevgirle sudan çıkarıyoruz. bu noktada köfteler üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek haşlanmış olarak yenebilir. ya da haşlanmış köfteler biraz soğuduktan sonra derin yağda kızartılabilir. kızarmışı daha lezzetli oluyor bence.
İnce açılmışı ve kaynatılarak pişirileni makbûldür. İçine haşlanmış patates veya yeşil mercimek koyanları gördü bu gözler. Yapmayın! Gidip doğrusunu öğrenin.