beef shank denilen, dananın baldırından çıkarılan et. t-bone steak ile karıştırılmamalıdır.
baldırdan çıkan etin dikine açıyla kesilmesi sonucu bu görüntü ortaya çıkıyor aslında. gerçekten sert, evet. bunun sebebi de, hayvanın o kısmının sürekli hareket halinde olmasından dolayı.
bu incik eti, yağsız yapısı sebebiyle, en popüler, kıyma yapımında kullanılmaktadır avrupa'da. endonezya'da falan bunu bölüp kızartıyorlar. avrupa'da ise bundan yapılan favori yemek beef bourguignon'dur. ilikli kemik içerdiği için, oldukça zengin bir besin yapısına sahiptir. genelde bilinmediğinden, bundan yapılabilecek tüm yemekleri dana koldan yaparlar. osso buco yine bunlara bir örnek.
sert ve kuru olması bu eti lezzetsiz yapmaz. eti nemli bir ısıyla pişirmek, bütün olarak yemek için ideal. buna da eti terletme tekniği deniyor.
eti terleterek mühürledikten sonra, alt ve üst kısmına, önce kaya tuzu, ardından da zeytinyağlı kekik karışımı sürüp, yarım saat kadar oda sıcaklığında bekletmek yeterli. günlerce, aylarca beklemeye lüzum yok.
marine eti en iyi, hani şu eksantrik yemek videolarında, ormanda bir nehir kenarında yemek pişiren deliler var ya, na işte onların yaptığı gibi pişirirsiniz. yani için için odun ve kömür ateşiyle marine eti biraz ısıtıp, ardından harlandırarak. temiz bir kaya ya da mermer, bu etin pişmesi için idealdir. bunlar da yoksa, yüzde yüz granit bir döküm de iş görür.
bu et en iyi orta pişmiş yenir. az pişmiş damak zevkine göre tercih edilse de, asıl sebebi, bu tip fantezik pişirme yöntemlerinin her daim mümkün olmaması.
yine kuyu tandırda da bu etin pişirilmesi mümkündür.
söz bir gün bunu yapacak imkânım olursa, buraya görsellerle ilave yaparım.