abi kardeş ekran karşısında yutkunmamıza sebep olan, onu alacak kadar zengin olmadığımız için annemin pişirdiği etlerin hiç benzemediğini düşündüğümüz, çiğ haldeyken bile ısırma arzusu yaratan biftektir efenim.
tek bizim değil sanırım bu çizgi filmlerle büyümüş tüm çocukların (vejeteryan ya da vegan değilse) (sanmam) ağzını sulandıran biftektir.
bakınız çizgi film karakterleri için bile hep çok kıymetli bir tür olmuştur.
tom ve jerry bunun için çok didişmiş, tom köpeğin bifteğini alıp kaçmak için çok uğraşmıştır.
bizde de "way anasını adam köpeğine de bu biftekten veriyor" diye şaşkınlık uyandırmıştır çoğu zaman.
ortasında bulunan beyaz çizilmiş az yağ oranıyla da dikkat çeker. frontal kesitse kemik de olur o beyaz bölge.
çizgi romanlarda da özellikle ( red kit-asterix ) dikkat çeker bu et.
bir de bunun peynir versiyonu var aklıma o da geldi. bunları satan özel bir şarküteri olsa gerek. cartoon şarküteri.
kötü espirikle gidiyorum.
Bu girdi çocukluk hayallerinizi yıkabilecek spoiler içerir.
Hayalleriniz ile mutluysanız bu noktada okumayı bırakın.
heves baltamı çıkarıyorum.
Aslında biftek yapmak için en kötü seçimlerden biri. Yiyebilmeniz için zorlamanız lazım. Bu biçimde biftek yediğim için değil, aynı bölgedeki etlerden biftek yapmayı denediğim için biliyorum.
Neden en kötü?
- O büyüklükteki et sadece danadan çıkar.
- Ortadaki kemik but kemiği. But bölgesi en sert bölge. Çünkü en güçlü kaslar orada. Dana gibi bir devin kaslı bölgesi.
- Bifteği o şekilde kesebilmenin tek yolu butu tamamen dondurup hızar bıçağı ile kesmek. Her kasapta bu ekipman olmayabilir.
- Eti dondurduğunuzda etin içindeki su kristalleşir. Kristalleşmenin az olması için şoklama ile dondurmalısınız ki o büyüklükte bir parça kolay kolay şoklanamaz. Sonuç olarak kristalleşen su hücreleri patlatır ve buz çözülürken etin içindeki su da azalır. Hiç dondurulmamış bir et kadar yumuşak ve lezzetli olamaz.
- Kesmek için dondurmak zorunda olmak zaten sert olan eti daha da sertleştirdi. Mecburen abartmadan marine etmek lazım. Olası Seçenekler:
* asitli zeytinyağı karışımlı bir marinasyon sıvısı içerisinde bekletmek. (Evinizde yapmak için en kolay yöntem)
* Aceleniz varsa kivili marinasyon sosu kullanıp 20 dk marine etmek. Abartmadan diye yukarıda yazdım, nedenini aşağıda açıklayacğaım.
* Etin saf tadını merak ediyorum, marinasyon ile aromasını tadını değiştirmeyeyim derseniz 15-20 dk proteinaz enzimli marinasyon.
- Marine ettik ve kazayla marinasyon süresini ayarlayamadık. O etin bulunduğu bölgede 3-4 çeşit kas grubu var. Marinasyon için kullandığınız şey bu bölgelerin arasına sızıp bölgeleri birbirinden ayırıcı etki yapacak. Bu ne demek? Bifteği pişirmeye başladınız. Bir tarafı pişti. Bifteği döndürüp diğer tarafı pişireceksiniz. Muhtemelen her bir kas grubu kendini salacak ve yapışacak. Parçalamadan tek parça halinde çevirmeniz çok zor olacak.
Büyük ustalık isteyen bir iş. Sonucunda da sert bir et çıkacağı kesin.
zorlamayın. Etin o bölgesi güveç olur, rosto olur, gulaş olur.
Çizgi film bifteği sert olması engellenemez bir biftektir.
Edit: Belgesel tadında 2 video buldum. Birini izledim, düşündüğüm gibiymiş:
youtu.be/...
Aynı kişi ikinci denemeyi yapmış. Şimdi izleyeceğim. Farklı yöntemle su fırınında pişirecek. izleyelim bakalım:
youtu.be/...
gerçek hayattaki bir örneği: bistecca alla fiorentina www.google.com/... tek sorun çok az pişiriliyor olması. bıçağı vurunca süzülen kanlardan tabak mezbahaya dönüyor. yemedim. yemem.
beef shank denilen, dananın baldırından çıkarılan et. t-bone steak ile karıştırılmamalıdır.
baldırdan çıkan etin dikine açıyla kesilmesi sonucu bu görüntü ortaya çıkıyor aslında. gerçekten sert, evet. bunun sebebi de, hayvanın o kısmının sürekli hareket halinde olmasından dolayı.
bu incik eti, yağsız yapısı sebebiyle, en popüler, kıyma yapımında kullanılmaktadır avrupa'da. endonezya'da falan bunu bölüp kızartıyorlar. avrupa'da ise bundan yapılan favori yemek beef bourguignon'dur. ilikli kemik içerdiği için, oldukça zengin bir besin yapısına sahiptir. genelde bilinmediğinden, bundan yapılabilecek tüm yemekleri dana koldan yaparlar. osso buco yine bunlara bir örnek.
sert ve kuru olması bu eti lezzetsiz yapmaz. eti nemli bir ısıyla pişirmek, bütün olarak yemek için ideal. buna da eti terletme tekniği deniyor.
eti terleterek mühürledikten sonra, alt ve üst kısmına, önce kaya tuzu, ardından da zeytinyağlı kekik karışımı sürüp, yarım saat kadar oda sıcaklığında bekletmek yeterli. günlerce, aylarca beklemeye lüzum yok.
marine eti en iyi, hani şu eksantrik yemek videolarında, ormanda bir nehir kenarında yemek pişiren deliler var ya, na işte onların yaptığı gibi pişirirsiniz. yani için için odun ve kömür ateşiyle marine eti biraz ısıtıp, ardından harlandırarak. temiz bir kaya ya da mermer, bu etin pişmesi için idealdir. bunlar da yoksa, yüzde yüz granit bir döküm de iş görür.
bu et en iyi orta pişmiş yenir. az pişmiş damak zevkine göre tercih edilse de, asıl sebebi, bu tip fantezik pişirme yöntemlerinin her daim mümkün olmaması.
yine kuyu tandırda da bu etin pişirilmesi mümkündür.
söz bir gün bunu yapacak imkânım olursa, buraya görsellerle ilave yaparım.