siyez unu ile biraz paraya kıyılarak yapılırsa dünyanın en orijinal ekmeği olan ekmek.
tamamen unun içinde olan bakterilerin günlerce uygun ortam sağlanarak yoğun bir şekilde çoğalmasıyla elde edilir ekşi maya. içinde sadece maya bakterisi değil, laktik asit bakterileri, bilmemne asidi bakterileri falan asit sentezleyen bakteriler de bulunur. isminin ekşi maya olmasını sağlayan ekşi tat buradan gelir.
öncelikle elinizde starter ekşi maya olması lazım. instant maya değil. ekşi mayanın evde yapımını internetten bulabilirsiniz. isterseniz yakınınızda ekşi mayalı ekmek yapan bir fırın varsa oradan belli bir fiyat karşılığında alabilirsiniz. üstelik oradaki maya, muhtemelen birkaç yıllık olgun bir maya olabileceği için de kalitesi yüksektir.
ancak bu starter maya yapımıyla ilgili birkaç sır vereyim:
1) önemli olan unun tam buğday olmasından ziyade gdo'suz organik buğday olması. şu ana dek beyaz un, tam buğday unu, organik beyaz un ve tam siyez buğdayı unu ile denemeler yaptım. şunu söyleyebilirim ki, organik beyaz undan aldığım maya performansı, tam buğdaydan aldığım performansın 2 katıydı. tam siyez buğdayı unu ise normal tam buğday ununun 3 katı performans verdi.
edit: maalesef gdo'yla sadece mineralleri değil, içindeki potansiyel bakterileri de öldürüyoruz
2) 3-4 günde bir içine 2 çay kaşığı pekmez, işi acayip hızlandırıyor. özellikle sıfırdan maya yaparken 2.gün içine 2 çay kaşığı pekmez koyarsanız, 1 haftada hazır olacak starter mayayı 4-5 günde elde edersiniz.
her neyse ekmeğin tarifine geçelim:
4 su bardağı tam buğday unu(organik tam buğday unu veya tam siyez unu olursa şükela olur)
4 su bardağı beyaz un(bu da beyaz organik un veya beyaz siyez unu olursa şükela olur)
2 yemek kaşığı pekmez* 1 silme yemek kaşığı tuz
1.5 - 2 su bardağı kadar en az 6 saat önce beslenmiş starter ekşi maya hamuru)
3 su bardağı su
isteğe bağlı ayçekirdeği içi, öğütülmüş ceviz parçaları, kuru üzüm, fındık, haşhaş ezmesi vb. eklenebilir.
pişireceğiniz kabı/tepsiyi unlamak için bir miktar mısır unu
önce suyun içinde maya, tuz ve pekmezi karıştırmanız, bu malzemelerin unun her tarafına iyice işlemesini sağlar.
sonra yavaştan yoğururken unu ekleyin. bol miktarda yoğurun. internette bununla ilgili şekil şukul yoğurma ve katlama hareketleri var.
hamuru iki elinize alıp açıp, havaya kaldırınca hamurun hemen kopmaması, bir miktar uzaması gerek. bu da glutenlerin esnediğini gösterir. ekşi maya için nereden baksanız normal ekmek için yoğurulanın 2 katı yoğurmanız gerek. iyi işte, kalori yakarsınız.
bunu mayalanması için bir kaba bırakın. 3 saat sonra katlamayı yapın. internette dediğim gibi ekşi maya hamuru katlamayla ilgili şekil şukul yöntemler bulabilirsiniz. katlarken nazik olun, mayasını söndürmeyin.
yeteri kadar mayalanana kadar 3 saatte bir katlayarak devam edin. yaklaşık olarak 8 saat sürer bunun mayalanması. 2. katlama işleminden sonra direkt bunu pişireceğiniz borcama veya tepsiye alın. borcam veya tepsiyi mısır unu ile unlayın.
2 saat daha mayalandıktan sonra üzerine jilet ile çizik atın. bunun için de internette şekiller var. kimisi 45 derece açıyla ortadan çizik atıyor, kimi + şeklinde çizik atıyor, kimi 3 tane çizik atıyor. bunun çok önemi yok. sadece şekil şukul. bence + şeklinde kesmek en mantıklısı.
250°c fırında yeteri kadar pişirin.
afiyet olsun.
eğer kötü bir ekşi tat verirse, bir sonrakine pekmez oranlarını arttırın. tuzu arttırın. bu biraz mayanızın kalitesiyle ve olgunluğuyla ilgili bir şey. bu kötü tadı, en son besleme ile hamuru yapma arasındaki en az 6 saat olması gereken süreyi uzatarak da giderebiliyorsunuz. bence 12 saat ideal.