Restoran, lokanta gibi iş yerlerinde yemek ile uğraşan ve işi yemek olan insanların unvanı.
Aşçı derken aklımıza tek unvan adı altında göbekli, Bolulu, ensesinde mendil taşıyan insanlar gelse de aşçılık kendi içerisinde çok dallı budaklı bir meslektir. Şöyle bakmak gerekirse; Lokanta aşçılığı ile restoran aşçılığı çok farklıdır. Lokanta aşçılığının menüsü klasik türk yemekleri ile doluyken, restoran aşçılığının menüsü dünyada ki her ülkenin mutfağındaki yemekler ile doludur. Sözüm ona sağda solda gördüğünüz dünya mutfağı menülere sahip olan restoran görünümlü nargile kafeleri saymıyorum tabi.
Lokanta aşçılığında diploma aranmaz, eli bıçak tutan herkes alaylı olarak başlar ve yavaş yavaş öğrenerek artık bir türk yemekleri ustası olur. Bir yerde bu işi yapan tanıdığınız, akrabanız varsa ve boş vaktinizi değerlendirmek istiyorsanız çok rahat şekilde türk yemeklerini öğrenebilirsiniz.
Restoran aşçılığında iki çeşit insan mevcut, alaylı ve diplomalı. Bu işin lisesini okuyup, üniversitesini bitiren ve mutfağı gerçekten seven insanlar diplomalı oluyorlar. Teorik ve uygulama bilgileri daha derin bir havuza sahip oluyor haliyle. Alaylı olanlar ise yine lokanta aşçılığı gibi bir yerlerde bu işe girip mutfakta patates, soğan soyarak, doğrayarak bıçak tutmayı öğreniyor. Ustasının ona verdiği izin dahilinde mutfağın içine girip tava sallamak, ızgara yapmak gibi ince detayları öğreniyor. Alaylı olarak ilerlemenin yolu daha uzun ve meşakkatlidir ve kimse size "gel bak ben ne yapıyorum izle" demez, kendiniz görerek öğrenmelisiniz.
Diplomalı ve alaylı olarak ikiye ayırdık fakat bu iki insan aynı anda bir restoran mutfağına girdiğinde, yani biri yeni mezun diğeri ise sıfırdan başlıyorsa genelde mutfaktaki unvanları aynı oluyor yani komi. Her ne kadar aynı unvana sahip olsalar da diplomalı olan daha hızlı yükseliyor ve mutfak hiyerarşisinde alaylı olana göre daha ağır basıyor.
Es geçmek istemediğim bir yer var ki; her yerde mantar gibi türeyen aşçılık okullarına para verip 12 ayda gördüğü eğitimle "ben aşçı oldum yeaa" diyen tipler bu diplomalı sınıfına girmiyor. Onlar genelde parası olan ve kendi butik kafesini açmak isteyen insanlardan oluşuyor. otel mutfağına ya da restorana girip "ben 20 - 30bin tl para verdim, ben şef olmadım mı şimdi?" diye ağlayan tipler de mevcut. He oldun anam, insanlar 8 - 10 yıl okuyup komi olarak girdiği mutfağa sen 30bin tl ile girerek şef oldun.
İkinci es geçmek istemediğim nokta; aşçılık okumak ile gastronomi okumak aynı şey değildir. Gastronomi yemeğe sanat olarak bakar, 4 yıllık eğitim sonunda gastronom olarak mezun olan insan sadece yemek değil içecek kültürüne de hakim olmak zorundadır. Lezzetlerin uyuşması, yeni bir tat bulmak gibi detaylı şeylere yönelirler. Bazı üniversitelerde güzel sanatlar fakültesi içinde bulunurlar ki bu her şeyi açıklıyor. Gastronomi mutfağın bilimidir diyebilirim belki de. Akademik olarak ilerlemek isteyenler için tercih edilmesi gereken bölüm.
Komi komi dedik iyi de, nedir arkadaş bu komi? Mutfakta çalışan herkes halk arasında aşçı unvanına sahip olsa da, mutfak içerisinde hiyerarşi gereği basit dille anlatmak gerekirse rütbe olarak adlandıracağımız pozisyonlar mevcut. Tabi bunlarda mutfaktan mutfağa değişkenlik gösteriyor. Klasik bir türk restoranında olan rütbelerden bahsedeyim.
Executive chef (Aşçı başı): adından anlaşılacağı üzere mutfağın en tepedeki ismidir. Bütün işleyiş kendisine aittir. Menüyü değiştirmek, mutfaktaki düzeni kurmak, yemeğe atılan tuzdan, ayağı kayıp düşen personele kadar tüm ilgisi mutfaktadır. Arada restoran içerisine girip müşteriler ile özel ilgilenir, yemek hakkında bilgi verir. Genelde yoğun servisler dışında mutfakta bulunmaz, ofisinde yeni arayışlar, yeni tatlar peşinde olur.
Sous Chef (yardımcı ya da aşçı başı asistanı): Mutfağın ikinci en yetkili insanıdır. Mutfak şefinin olmadığı yerde mutfak şefi sayılır, aynı yetkilere sahiptir. Servis sırasında mutfağı savaş yöneten bir komutan edasıyla yönetir. Her yemeğin çıkması gereken zamanda çıkmasını sağlar, mutfaktaki her birime komut verir. Tabak en son kendisine geldiği zaman son dokunuşu yapar ve gönderir. Jr. sous chef vardır bir de bunun altı olan, o da sous chef adayı olan kişilere denir.
Chef de partie (kısım şefi): mutfakta kendine ait olan istasyonun şefidir. Bu istasyonlar sıcak, soğuk, ızgara, fry, tatlı, pizza diye mutfağın büyüklüğüne göre ilerler gider. Bu insanların altında komi dediğimiz ya da jr. chef de partie dediğimiz insanlar olur. Chef de partie, sabah mutfağın açılması ile hazırlıkları takip eder, eksik ürünlerinin siparişini geçer ve servis anında en iyi şekilde hizmet vermek için istasyonunu hazırlar.
Komi (hahaha): Mutfağın bahtı kara yeni mezun ya da alaylı çalışanlarına denir. Mutfak hiyerarşisinin en alt rütbesidir, otel gibi büyük mutfaklarda komi-1, komi-2, 3, 4 diye kendi aralarında da bölünürler. Bunlar genelde servise hazırlık yapmak için çalıştığı istasyonda bağlı olduğu şefinin talimatı ile iş yaparlar. Mesleği öğrenmek için geçilmesi gereken zorlu bir yoldur, genelde mutfakta olan bir hatadan herkes kendini kurtarırken top en son komide kaldığı zaman amasız, fakatsız "yes chef" deyip her şeyi kabul eder. Kendi gibi olan komi arkadaşlarının arasından sıyrılmak için daha iyi çalışmalı ve daha çok öğrenip kendini şeflerine kanıtlaması gerekir.
Aşçı olarak ilerlemenin en büyük kuralı güzel bir mutfağa girip orada emek harcamaktır. 6 ayda bir mutfaktan mutfağa gezerseniz kalacağınız rütbe hep aynı olacaktır ve insanların şüpheli tavrıyla karşılaşacaksınızdır. x bir mutfakta belirli bir zaman geçirip kendini geliştiren ve en azından 1 rütbe yukarı çıkan kişi, daha sonra girdiği mutfakta kendini pazarlama şekline göre yine aynı rütbeden ya da bir üstten başlayıp kariyerine devam edebilir. Gezmek sakıncalı dedim ama gezmeden de olmaz aşçı olmak. Ucu bucağı olmayan ve her gün yeni bir şey öğrenebileceğiniz bir sektör olduğu için belirli aralıklarla mutfak mutfak gezip farklı menü, farklı ülkelerin yemeklerini de öğrenmelisiniz. Olmadı girin bir italyan, fransız, hint ya da uzak doğu mutfağına kendinizi orada geliştirin. Şu devirde sushi sarıyorum diyeni mutfağa alıyorlar. Gülme, o kadar kolay değil.
Aşçılık anlatınca zevkli gelir insana, biscolata erkeği havasında yemek yapacağım dersin ama zor meslektir. Belki de Türkiye'de zordur. Mesai saatleri tutmaz, özel gün, bayram seyran dinlemez. Sen ailenle restorana gidip kutlama yapacaksın diye birileri o mutfağa girip mesai harcar. Sendika gibi hak arayan bir merci olmadığı için kendi hakkını kendin arar işine sıkı sıkıya sarılmaya bakarsın. Özel sektör olduğu için parası olan ama mutfak bilgisi olmayıp restoran açan insanlar ile anlaşıp işe başlarsın, mutfakta eli götünde gezip senin yaptığın işi sorgulamaya başlar. Güzel meslektir aşçılık, gönülden yapan için.
Bu vesile ile eski meslek arkadaşlarımın ve tüm emekçi sınıfının 1 mayısı kutlu olsun.
kapalı ve sıcak ortamlarda uzun saatler çalışmak zorunda kalan mutfak işçisidir. çoğunlukla ayakta ve eğilerek çalıştığı için omurga ve eklem sorunları yaşar (kamburluk, diz bursiti, topuk dikeni vb.). yaz tatili yapma fırsatı yok denebilir. tüm bunları değerlendirdiğimde ortalama üstü zorlukta bir meslek olduğunu düşünüyorum.