Ege usulü için Malzemeler: - 3 su bardağı aşurelik buğday - Bütün tavuk ya da çorbalık olarak satılan kemikli tavuk - 100 gram civarı tereyağ veya süt kaymağı - kırmızı pul biber (isteğe göre) - karabiber (isteğe göre) - Tuz (2 tatlı kaşığı kadar) - en az 4 litrelik tencere. Düdüklü tencere de olabilir.
Yapılışı:
Aşurelik buğdayı bir gün önceden ıslatın. Çiğ haliyle rahatlıkla ağızda çiğnenebilecek kadar yumuşamalı.
3 su bardağı için 1 bütün tavuk fazla geliyor, ama kemikleri, but ve kanatları ayrı lezzet verdiği ve daah ekonomik olduğu için bütün tavuk öneririm. Eğer ağır tavuk kokusu sevmezseniz çorbalık olarak satılan kemikli tavuk parçalarından alabilirsiniz.
Tavuğu parçalayın. Derisini falan sakın atmayın. Tavuğun yağı keşkeğe lezzet verecek.
But kemiklerini kırın ki lezzeti yemeğe daha fazla geçsin.
Bu işin tekniği de şudur. Butun etrafındaki eti kemik sıyırma bıçağı ile ayıklayın. Kemik görünsün.
Kemiği bir yere dayanmayın, havada dursun. Bir elinizle ucundan tutun. Kemik kavisli bir yapıdadır. Eğridir yani. İç tarafının tam ortasına bıçağın tersi ile (keskin olmayan tarafı) ile vurun. Bu kemiği zayıflatacak. Sonra dış tarafı çevirip bir de dışarıdan vurun. Çubuk kraker gibi kırılacak. İşin tekniği budur. Küçükbaş kırmızı eti bile bu teknik ile sıradan bir bıçak ile kurabilirsiniz. Dana kemiği kırmak için döküm demir satır gereklidir. Satırın tersi ile dana kemiği bile kolaylıkla kırılır. İşin püf noktası kemiği havada tutmak, et tahtasına dayamamak. Dayarsanız kırılmaz. İstisnası kaburga kemiğidir. Kaburga kemiği esnektir. Önce tahtada satırın keskin tarafı ile içbükey tarafından çatlatır sonra havaya kaldırıp satırın tersi ile kırarsınız.
Neyse, keşkek tarifine dönelim.
Bazı tarifler çiğ tavuğu ve çiğ buğdayı aynı anda koyun suyunu ekleyin ve pişirin der. Katılmıyorum.
Et dediğin en az 15 dakika yüksek ateş görecek. Yağda kızaracak. (bkz: maillard reaksiyonu)
Tavuğu tencerede kızartın. Yağ eklemeyin onun yerine tavuk derisi, gerisi ve yağlarını önce koyun erisinler.
15 dk sonra ısladığınız budayı suyu ile birlikte tavukların üzerine boşaltın.
Üstüne su ekleyin ve bırakın kısık ateşte kaynasın.
Dibi tutuyor, arada sırada karıştırmayı ihmal etmeyin. Dibi tutacağı için demir döküm tencere kullandım. Çizilme korkusu olmadan hunharca dip kazımak için.
Ama hacmi 3 litreydi yetmedi tabi. Buğdaylar şişene kadar tavukla kaynadılar. Şişip tencere dışına çıkmaya başladıklarında mecburen kemikli kısımları başka tencereye aktarmak zorunda kaldım. En az 4 litrelik tencere kullanırsanız bu ölçülerde rahat edersiniz.
Kaynama öncesinde biraz karabiber atabilirsiniz. Tavuğun ağır kokusunu alır. Ama herkes sevmez, geniz yakar bunu abartmayın.
Tuzu ekleyin.
Kaynayacak. Arada suyu azalabilir. Azalırsa başka kapta su kaynatıp üzerine ekleyin.
Karıştırırken dibini kazıyın Dibi tutuyor. Arada kepçenin / kaşığın tersi ile buğdayları tencerenin kenarında ezin.
İdeal keşkek en az 3 saat kısık ateşte kaynar, buğdaylar nişastasını salar ve erir. Fakat bu kadar vaktiniz yoksa bir blender ile buğdayların bir kısmını ezebilirsiniz. Tamamını değil ha. Bebek maması yapmıyoruz.
Keşkek piştiğinde en güzeli taze taze yemek. Tereyağ ya da süt kaymağı kızartıp tabağa servis edilen keşkeğin üzerine döküyoruz. Kaynar halde olacak, tereyağını bekletmeyin. Acı seven kırmızı pul biberi tereyağını kızartırken üzerine eklesin.
Keşkeğin fazlası soğuduğunda içindeki nişasta nedeniyle donup katılaşacak. Bulamaç ile aynı mantık. Isınırken kaynamış su ekleyin.
Ek not: bazı tariflerde nohut da eklerler. Ege tarafı tavuk ya da horoz ile yaparken iç Anadolu kaburga eti kullanır. İşin özü kemikli et ve et yağıdır.
Bazen tavuk ve buğdayı ayrı ayrı düdüklüde haşlarlar. Çünkü buğdayı ve nohutu bol kullanıp bir kısmı ile aşure yapan olur. Önerim keşkeğin et ile en başından kaynaması. Aşurenin hakkı ayrı, keşkeğin hakkı ayrı.
