tek bir damıtımevinde(distillery) arpa maltından (malted barley) yapılan viskilerin genel adı. çoğu durumda single malt viskiler de aynı damıtımevinin harmanlarından oluşur. viskinin single malt olarak adlandırılması için, arpa maltından elde edilen alkolün tek tek fıçılara konmasından sonra belirli bir süre beklenip aynı fıçıların şişelenmesine gerek yok. böyle üretilen single malt viskiler de mevcut ve bunlar single cask olarak adlandırılıyorlar. bunların şişelerine fıçıda yıllandıkları süre yazılıyor. diğer single malt viskiler ise içerdiği en genç viskinin yılını alıyor. bir örnekle açıklamak gerekirse, yirmi yıllık ve on yıllık iki fıçının harmanlanmasından elde edilen viski on beş yıllık değil, on yıllık olarak kabul ediliyor. birden fazla damıtımevinin single malt viskisinden harmanlananlar blended malt, hem single malt hem de arpa dışındaki tahıllardan(çavdar, buğday, mısır) harmanlanan viskiler, blended whiskey olarak adlandırılıyorlar. iskoç kanunlarına göre, bir viskinin "scotch" olarak etiketlenebilmesi için, diğer şartların yanında, iskoçya'da üretim, en az üç yıl fıçıda dinlendirme ve en az %40 alkol oranı gerekiyor.
iskoçya'da beş farklı single malt viski üretim bölgesi bulunuyor. her bir bölgelerde üretilen viskilerin karakteri farklı oluyor. aynı bölgelerde ise viskiler bazı istisnalar dışında büyük benzerlikler taşıyor. üretim bölgelerinin adı; lowland, campbeltown, highland, speyside ve islay. aslında speyside, bazı yazarlar ve viskiseverler tarafından highland bölgesinin bir parçası sayılıyor. çünkü bu bölge, highland'ın içinde kalan spey nehrinin kenarında kurulmuş damıtımevlerine ev sahipliği yapıyor. fakat tüm diğer bölgelerin toplamından daha fazla viski üreticisi speyside'da yer aldığı için, çoğunlukla ayrı bir bölge olarak kabul ediliyor. viskilerin karakterini belirleyen temel şeyler; elde edilen arpa maltının ısıtılma yoluyla kurutulma tekniği, alkol oranı, meşe, bourbon, sherry vb. fıçıların kullanımı ve damıtımevinin denizle olan ilişkisi.
viskinin alkol oranına göre, viskiye bir veya birkaç çay kaşığı kadar temiz su eklemek ikinci aromaların ortaya çıkması için yeterli. oldukça kompleks bir viski türü olan single maltın buzla veya kola, redbull gibi meşrubatlarla karıştırılarak içilmesi önerilmiyor. harman(blended) viskiyle bu ikisinin yapılmasının sakıncası yok. çünkü bunlar single malt viskiler kadar farklı aroma/koku ve tatlar içermiyorlar. ben de aynı fikirdeyim. ama isteyen single malt viskiye buz da kola da koyar öyle içer. bana göre, viskiden alması gereken tadı alamaz. "her viski buzla ve kolayla içilir." ukalalığı yapmadığı sürece kimseye karışmam.
single malt viskilerden '90'lı yılların sonundan itibaren haberim olsa da,(moda, bağdat caddesi gibi yerlerde bazı tekellerde macallan ve bir iki single malt viski rafta bulunurdu.) bu konuda ayrıntılı bilgi sahibi olmam ve bu tür viskileri içmem 2010'lu yıllarda başladı. zaten öncesinde dünya görüşüm çerçevesinde oldukça püriten bir yaşam sürüyordum. viski benim için burjuvaların veya pezevenklerin tükettiği bir içkiydi. sonrasında "ulan öldükten sonra başka bir yere gidilmiyor. ücretli emek sömürüsü yapmıyorum, işçiyim, kendi paramla istediğimi alırım ve tüketirim. gerek olursa hesabını veririm." deyip yaşam tarzımı az da olsa değiştirdim. ayrıca 2010'lu yıllar; çalışmaya başlayıp para kazandığım, tl/euro-dolar paritesinin bugüne göre tl lehine olması nedeniyle yurt dışına daha sık çıkabildiğimiz yıllardı. yurt dışından dönüşte her seferinde duty free'den farklı bir şişe single malt alırdım. la cave(cihangir), rind(moda) gibi içki dükkanlarında daha fazla single malt viski satılır oldu. hem ben buralardan single malt viski alırdım hem de arkadaşlarım ve sevgilim doğum günlerimde bana viski hediye ederlerdi. bir de gripin üyesi birol namoğluistiklal caddesi'nde barley adında bir viski barı açmıştı. barda yaklaşık otuz kırk farklı single malt viski vardı. iş çıkışında eve gitmeden önce tek başıma, hafta içi ve sonu arkadaşlarla buluşmalarda viskilerin neredeyse hepsini içtim. barda her viski bölgesinin farklı üreticilerinin tadım menüsü vardı. dolayısıyla iki kadeh viski içeceğinize aynı miktarda farklı beş viskiyi tadım menüsünden içebiliyordunuz. bu uygulama da kolaylık sağladı.
single malt sevgim sayesinde eşimle birleşik krallık'a yaptığımız ilk seyahatin başlangıç noktası iskoçya(edinburgh) oldu. dünya tarihinin en önemli ressamlarının eserlerinin bulunduğu scottish national gallery, tarihi kalesi, bütün kenti ve kentin sahil bölgesini(leith) gören artur's seat, muhteşem botanik bahçesi, viski pubları, ekose lambswool atkıların, tweed kumaştan üretilen tekstil ürünlerinin satıldığı dükkanlarıyla edinburgh, güzel ama kasvetli bir şehir. viski publarında türkiye'de bulunmayan birçok viskiyi denedim. edinburgh'a en yakın damıtımevlerinden biri olan glengoyne'a gittik sevgilimle/eşimle birlikte. damıtımevinin kurulduğu yerin doğası nefes kesiciydi. sık ormanın, üzerinde hayatımda gördüğüm en tüylü koyunların otladığı çayıların ve damıtımevinin viskiyi yaptığı suyu aldığı nehrin görüntüsü harikaydı. viskiler ise ne yazık ki vasattı. glengoyne tam lowland ve highland sınırındaymış. çalışanlar bize üretim tesisinin highland'da antrepoların ise lowland'da kaldığını söylediler. türkiye'de ve iskoçya'da denediğim ve tarzını sevdiğim single malt viskileri ve benzer tarzda olanları belirleyip, hem viski dükkanlarından hem de duty free'den satın aldım bugüne kadar. daha önce hiç bilmeden aldıklarımda hayal kırıklığı yaşamakla beraber sonradan araştırarak ve satıcılara sorarak aldığım viskilerin hiçbirinden pişman olmadım. biraz da viski bölgeleri ve viski tarzlarından bahsedeyim.
viski bölgeleri
1) lowland: bu bölgenin viskileri tatlı, hafif gövdeli ve çiçeğimsi karakterde. bölgede çok damıtımevi yok. bilinen damıtımevleri, auchentoshan(ohıntoşın) ve glenkinchie. ilkini barley'de içmiştim. pek aklımda kalmamış. fakat iskoç single maltları iki kez damıtılırken, bu irlanda viskileri gibi üç kez damıtılmaktadır. viski vlogger'ı ralfy bir videosunda, bu üreticinin irlanda'yla bağından bahsetmişti. kurucusunun veya sahiplerinden birinin irlandalı olduğu için viskinin üç kez damıtılması söz konusuydu sanırım.
2) campbeltown: burası bir zamanlar birçok üreticiye ev sahibi olmuş deniz kıyısında bir küçük kent. dolayısıyla bir bölge değil. fakat korunan beş viski bölgesinden biri olarak kabul ediliyor. damıtımevlerinin çoğu kapanmış ve sadece üç üretici faaliyette. springbank, glen scotia, glengyle. sadece springbank'i biliyorum. edinburgh'da bulunan cadenhead's isimli bir bağımsız üreticinin(independent bottler) sahibi olduğu küçük sayılabilecek bir damıtımevi. ben cadenhead's dükkanına gittiğimde yoktu. sadece aynı firmanın ürettiği isli longrow'u alabildim. oldukça güçlü, sert ve deniz etkisiyle hafif tuzlumsu/iyotlu bir viski. yukarıda viski karakterini denizin etkilediğinden bahsetmiştim. damıtımevlerinin fıçılarını koyduğu antrepolar denize çok yakın olduğunda viskiler bundan etkilenebiliyorlar.
3) highland: speyside bölgesini de içine alan en büyük single malt üretim bölgesi. aberlour, the macallan gibi viskiler speyside'da üretilmesine rağmen bunların üzerinde "highland single malt scotch whisky" yazar. dolayısıyla önemli üreticiler kendisini highland bölgesinin bir parçası olarak görür. karakteristik olarak bu bölgenin viskileri meyvamsı, baharatlı ve gövdeli olur. önemli üreticiler; glenmorangie, oban, old pulteney, edradour. ilk ikisi oldukça standart ve sıradan viskiler benim için. old pulteney 12 ve 17 içtim. tatlı ve iyottan kaynaklı belirgin tuz tadını alabildiğiniz bir viski. ağza gelen tuz tadı aşırı olmadığından içimi kolay bir viski. bourbon ve sherry fıçılarında yıllandırıldığı için özellikle ikincisinin "tatlı" karakteri belirlediğini söyleyebilirim. edradour'un ise 15 yıllığını londra'dan almıştım. evde hâla duruyor. harika bir viski. alkol oranı %46. bu da aynı tip fıçılarda yıllandırılmış. fakat deniz etkisi yok. tatlı, baharatlı ve dengeli bir viski. klasik viskilerin dışında oldukça güzel de bir etiketi olduğunu söylemeliyim.
bölgenin kuzeyinde ve kuzeybatısında bulunan adalarda da önemli viskiler üretilir. bunlar ada viskisi olduklarından deniz etkisi fazladır. buradaki önemli üreticiler highland park, scapa, jura, talisker. bunlardan biri olan isle of skye'da üretilen talisker 10, bugüne kadar içtiğim en tuzlu viskiydi. hatta eşim de viskiyi içip çok tuzlu olduğundan beğenmemişti. türkiye'de kolay bulunur. seven çok sever sevmeyen nefret eder. ben bunu sevenlerin tarafındayım. ama "bu kadar tuzlu viski mi olur lan" diyenlere de sesimi çıkartmam. orkney'de üretilen highland park ise shetland'da viski üretilinceye kadar, scapa'yla birlikte iskoçya'nın en kuzeyindeki damıtımevi. ben barley'de 12 yıllığını, edinburgh'da pubda 18 yıllığını içtim. ikincisi adeta rolex'in ve mercedes'in viskideki karşılığı. rolex; mekanizmasının sağlamlığı, dayanıklılığı, sade ve güzel dizaynına rağmen, müteahhitlerin ve parayı sonradan bulanların almayı tercih ettiği saat markası. tabii istisnalar her zaman var. mercedes de benzer biçimde. bu ürünlere talep çok olunca, çok kaliteli olmalarına rağmen çeşitli sebeplerle bunlar, olması gerekenden daha yüksek fiyata satılabiliyorlar. highland park da bu iki markaya benziyor. özellikle 18 yıllığı bugüne kadar içtiğim elli altmış viski içinde belki de en iyisi. alkol oranı %43. ama özel seri vs. durumları dışında diğer bütün 18 yıllık iskoç viskilerinin bir buçuk iki katına satılıyor. bu viski, highland ve speyside viskilerinde pek tercih edilmeyen isli yapısıyla diğerlerinden kendisini ayırıyor.
4) speyside: karakter olarak highland'la aynı. tatlı(sweet), baharatlı(spicy) ve gövdeli(rich). önemli üreticiler; the macallan, the glenlivet, glenfiddich, aberlour, glenfarclas, the balvenie. the macallan'ın talep nedeniyle, eskisine göre, çok daha "kötü" viski ürettiği söyleniyor. bu talep artışı yüzünden üstünde yıl yazan viskiler yerine amber vb. isimler altında daha az yıllandırılmış ve başarısız viskileri pahalıya satıyorlar. çok pahalı olduğu için yıllardır iç(e)medim. sadece 10 yıllığını içmiştim. iyi bir viskiydi o kadar. glenfiddich sıradan bir viski. the glenlivet'in 15 ve 18 yılllıkları ortalama. 16 yıllık cask strength(fıçı sertliği) nadurra'sı çok iyi bir viski. alkol oranı %60.2. talep çokluğundan bu viskinin yıllandırılmışı artık üretilmiyor. üretilen en son serisinden bir şişe var bende. damlayla içiyorum bitmesin diye! the balvenie'nin 12 ve 16 yıllık viskileri sıradandı. ikincisi sadece duty free'de satılan pahalı bir viskiydi. çok daha ucuza çok daha iyi viskiler içtim. diğerlerini bilmiyorum. aberlour'un 12, 16 ve cask strength a'bunadh batch(seri) 51 viskilerinden birer şişe içtim. üçüncüsü açık ara en iyisi diyebilirim. 16 yıllıktan daha genç bir viski olmasına rağmen daha pahalı ama dengeli bir viski. alkol oran %60.8. bu viski konyağa çok benziyor. bu nedenle alışkanlıklar konusunda muhafazakâr olan fransızlar'ın en çok tükettiği viski. üçü de türkiye'de var. ama pound'un on lira olduğu bir zamanda bunların fiyatları da uçtu gitti. glenfarclas ise lvmh, diageo, pernod ricard gibi büyük içki tekellerinin sahip olmadığı az sayıdaki aile işletmelerinden biri. 15 yıllık sherry fıçıda bekletilmiş viskisi harika. kimseye tavsiye edemiyorum çünkü türkiye'de yok. fiyatı da hep makul düzeydeydi. fakat tl-pound paritesi ve vergiler nedeniyle ithal edilirse 800-900 tl bandında satılır herhalde.
5) islay: campbeltown'ın hemen kuzeybatısında küçük bir ada olan islay(ayla) benim de en sevdiğim tarz ve üreticilere ev sahipliği yapıyor. bu bölgede az sayıda üreticilerin neredeyse tamamı isli viski yapıyor. sadece bunnahabhain(bunahavın) eskiden isli viski üretmesine rağmen artık viskilerinde kolay fark edilmeyecek kadar az isli viski yapıyor. bruichladdich de isli olmayan bir iki viski yapıyor. geri kalan tüm viskiler isli. bu adada oldukça bol bulunan peat(turba) denen bir bitkinin, maltın kurutulması sürecinde yoğun olarak kullanılması viskinin isli olmasına yol açıyor. adada üretim yapıldığı için az veya çok tüm viskilerde deniz etkisi hakim. bölgede sekiz eski, bir buçuk yeni üretici var. eskiler, ardbeg, bowmore, bunnabahhain, bruichladdich, caol ila, lagavulin, laphroaig. kilchoman 2005'te faaliyete geçen emekleme aşamasında bir bebek. port askaig ise yeni ve resmi olarak tanınmayan bir üretici. bu viskilerin, istisnaları hariç, hepsi isli. bunların en tatlısı caol ila, en dumansı olanı ardbeg, tadı ilaca benzeyeni laphroaig(hatta bunun tadını yara bandına benzetiyorlar. ulan işi gücü bırakıp yara bandı mı yaladınız? benzetmeye bak!), en abartılmışı ise lagavulin. is oranı çok az olmasına rağmen bunnahabhain 12 türkiye'de de bulunan oldukça dengeli ve tatlı karakterde bir viski. bu viskide sherry fıçı kullanılmıyor ama çoğu kişi kullanıldığını iddia ediyor. alkol oranı %46.3. tam bir fiyat performans viskisi. bugüne kadar üç şişe bitirdim. hatta bir şişeyi o zaman sevgilim olan eşimin evinde bırakmıştım. sağ olsun on günde viskinin yarıdan fazlasını, hennesy konyağın da yarısını bitirmişti. önce "bu kadar kısa sürede bu kadar çok içki içilir mi demiştim?" sonra "afiyet olsun. ağzının tadını biliyorsun." diye takılmıştım kendisine. ardbeg 10 ve uigeadail(uugidal, namı-diğer oogie) en sevdiğim iki viski. ilki; isli, limonumsu bir ekşiliğe, dengeli bir tatlılığa ve baharat tadına sahip, deniz etkisi nedeniyle hafif tuzlu ve uzun bitimli bir viski. alkol oranı %46. bazıları kahve tadı var bunda diyor. ama ben o kadar bokunu çıkaramadım. benim literatürümde tatlı, ekşi, acı, baharatlı, gövdeli, hafif gövdeli gibi kavramlar var. oogie ise cask strength tipinde bir viski. alkol oranı %54.2. sherry fıçıda yıllandırıldığı için diğerine göre daha tatlı isin ve ekşiliğin daha arka planda olduğu bir viski.
single malt viskide önemli nitelikler ve kavramlar
1) alkol oranı: viskide alkol oranı çok önemli. iyi single maltlarda en az %46 alkol oranı isteniyor. zaten alt sınır %40. %43 de kullanılan bir oran. fakat bu viskilere belirli bir miktar su ilavesi yapıldığı için düşük alkol oranı viskinin kompleks yapısını bozuyor.
2)chill filtration: bu viski üretilirken ortaya çıkan yağların ve kimi parçaların filtrelenmesini, temizlenmesini anlatıyor. '70'li yılların burjuvaları parlak, pürüzsüz viski içmek istediklerinden bu işlem uygulanıyormuş. günümüzde iyi single maltların, bu işlemden geçmesi istenmiyor. bu yapılmadığında viskiye su eklendikten bir süre sonra viski hafif bulanıklaşıyor. bu duruma da scottish mist(iskoç sisi) deniyor. dolayısıyla şişelerin üzerinde non/un- chill filtered ibaresi bulunması artı puan.
3) e150: sherry fıçı vb. bir etki olmadığında viski çoğunlukla sarı renkte oluyor. görgüsüz burjuvalar "viski dediğin turuncu olur." dediği için viskiye gıda boyası e150 ekliyorlar. bu da artık istenilen bir şey değil. bu nedenle viskilerin üzerinde "natural colour" ibaresi aranıyor.
4) cask strength(fıçı sertliği/gücü): bir kuralı olmamakla birlikte %48 ve üzeri alkol oranın içeren viskilere verilen ad. bunlar diğer viskilere göre daha sert oluyorlar. bunlara bir yerine üç dört çay kaşığı su eklenebiliyor. alkol oranı yüksek olduğundan bunları sek içmek dili uyuşturuyor ve tat alma duygusunu azaltıyor. bunları sek içmeyi sevenler olsa da bir iki çay kaşığıyla %46-50 alkol oranına indirme en makul olanı.
5) independent bottlers: kelime anlamı bağımsız şişeleyiciler ama ben mealen bağımsız üreticiler olarak çeviriyorum. bunlar yukarıda saydığım viski üreticilerinden belirli miktarda single malt viski alıp genelde orijinal üreticinin yapmadığı tarzda viski üretiyorlar. genellikle single malt viskiler 10, 12, 15, 18, 21, 25, 30, 40 ve 50 yıl fıçıda dinlendirildikten sonra şişelenirler. bağımsızlar; 11, 13, 17, 22, 23 vb. yıl dinlendirip şişeleme yapıyorlar. bourbon fıçıda yıllandırılanları sherry fıçıda dinlendiriyorlar veya tam tersi. isli üretilmeyen viskileri isli karakterde piyasaya sürüyorlar. mesela bende islay elements'in şişelediği 13 yıllık isli bunnahabhain var. buna benzer örnekler çoğaltılabilir. en önemli bağımsız üreticiler, cadenhead's, signatory, islay elements, scotch malts whisky society, gordon & macphail. hatta bunların bir bölümü bazı viski damıtımevlerinin de sahibi. cadenhead's springbank'in, signatory edradour'un sahibi.
6) "kadınlar cask strength veya isli viski sevmezler." tarzında aptalca ve cinsiyetçi yorumlara girişmemek gerek. eşimin en sevdiği viskilerden biri port askaig ve ardbeg uigeadail. bunların alkol oranları sırasıyla %57.1 ve %54.2. ayrıca %43 olan lagavulin'i karakteri nedeniyle sevmiyor ama ardbeg 10'u seviyor. "en iyi viskiler isli olanlarıdır geri kalanları bir boka benzemiyor. isli viskiler rezalet. yanmış lastik tadında bir içkiyi nasıl içiyorsunuz?" gibi yaklaşımlar da yanlış. en iyi viski, kişinin içerken en fazla zevk aldığı viski.
son olarak daha bu konuyu daha fazla merak edenler, ralfy, serge valentine gibi vlogger ve yazarların sitelerine bakabilirler. bu ikisinin içmediği ve yorumlamadığı viski yok gibi bir şey. bir de whiskybase adında bir site var. buradaki ruh hastaları, her türlü orijinal ve bağımsız üreticinin viskilerini şişeleme tarihlerine göre tasnif etmişler ve puanlamışlar. bende olan birkaç viskinin şişeleme gününü ve puanını buldum mesela. pek akıl kârı bir iş değil açıkçası!