şarap yapmaya uygun üzümler; doğru mevsimde ve olgunlukta toplanıp, sıkıldıktan sonra çelik tanklara aktarılır. üzüm suyuna kükürt eklenir, doğal veya yapay mayalama yöntemiyle mayanın üzüm suyundaki şekeri yeme süreci başlar ve alkol ortaya çıkar. üzümün türüne ve üreticinin tercihine göre, şarap çelik tankta veya meşe fıçılarda bir süre bekletilir ve sonrasında şişelenir. bilinenin aksine, şaraba rengini veren şey üzümün rengi değil kabuğunun ne kadar uzun süre sıkılmış üzümün içinde kaldığıdır. bir iki istisna hariç tüm üzümlerin suyu açık renktir. dolayısıyla beyaz şarap hem kırmızı hem de beyaz üzümlerden yapılabilir. roze şarap, beyaz ve kırmızı şarabın harmanlanmasıyla veya kırmızı üzüm kabuklarının üzüm suyuna kısa bir süre temas etmesiyle yapılır. kırmızı şarap ise sadece kırmızı ve türevi renkli üzümlerin suyunun kabuğuyla uzun süre temasıyla yapılabilir.
kural olarak iyi şarap, ılıman iklimin egemen olduğu bölgelerde yapılır. sıcaklık farkının gün içinde veya mevsimsel olarak fazla olduğu bölgelerde üzümün olgunlaşması ve şaraba dönüşmesi pek mümkün değil. iyi şarap yapılabilmesi için gereken ortalama sıcaklığın biraz üzerindeki sicilya'da nero d'avola ve soğuk iklimde yetişen riesling gibi istisnai üzümler mevcut. herhangi bir yıl; fırtına, yoğun kar yağışı, don olayı, şiddetli yağmur ve sıcak gibi etkenler üzümün dolayısıyla şarabın kalitesini doğrudan etkiliyor. dolayısıyla iyi şaraplarıyla bilinen bölgelerin her yıl ürettiği şaraplar aynı kalitede olmuyor. bu nedenle internetin gelişmesiyle birlikte hangi ülkenin/bölgenin şarabının hangi yıl iyi olduğunu araştırmak gerek. araştırmaktan sıkılıyorsanız doğrudan üreticiden alıyorsanız üreticiye, şarap butiğinden alıyorsanız işten anlayan çalışanlara sormak gerek. tabii tadım yapıp hangi yılların daha iyi olduğuna da karar vermek mümkün.
şarap konusunda kendi yaklaşımım, bulunduğum ülkenin iyi şaraplarını o ülkede yaşayan ve şarap içmeyi seven insanlara sormak ve tüketmek. türkiye'de çoğunlukla öküzgözü, boğazkere, kalecik karası, narince, emir ve misket üzümlerinden üretilen şarapları tercih ediyorum. bilinen bazı markaların çeşitli fransız üzümlerinden yaptıkları şarapları da zaman zaman içiyorum. fransa, italya, almanya, gibi önemli şarap üreticisi ülkelere gitmeden önce ise internetten ve evdeki kitaplardan araştırırım ve gittiğim bölgenin şaraplarını tüketirim. bunun şöyle bir avantajı da var. aynı bölgede yapılan yemeklerle şaraplar neredeyse her zaman uyumlu oluyor.
gelelim şarap konusunda bir önyargıyı yıkmaya. sevgili eşim de dahil olmak üzere "ben beyaz şarap sevmem" lobisi üyesi birçok kişiyi bu sabit düşünceden döndürmek gerekiyordu. ben de çeşitli buluşmalarda türkiye'den ve başka ülkelerden birçok beyaz şarabı tattırarak veya bildiğim beyaz şarapları denemelerini önererek hemen hepsinin düşüncelerini değiştirdim. çünkü "kötü beyaz şarap yoktur, iyi beyaz şarap içmemiş insan vardır." içilemeyecek derecede kötü bir beyaz şarap bulmak kırmızı şaraba göre çok daha zordur. dolayısıyla beyazın kırmızıya göre bu konuda küçük bir avantajı var. bugüne kadar tadı bozulmamış fakat çok kötü olduğu için içemediğim çok kırmızı şarap oldu. beyaz şarap içinse tek örnek var. plastik bidonda şarköy şarabı. üniversite döneminin imkan kısıtlılığı nedeniyle hepsini içitim bu arada. ama şarabın tadı tek kelimeyle rezaletti.
şarabın; alkol, asit, tanenden kaynaklanan burukluk(kırmızı şarapta) ve gövdesi değerlendirilmesi gereken özellikleridir. beyaz şaraplar kural olarak kırmızı şaraplara göre daha asitli, alkol oranı düşük, daha ekşimsi ve ince gövdeli olurlar. ama kendi içlerinde de hatta aynı üzümden farklı şarap yapan bölgelerin şaraplarında da önemli farklılıklar olur. örneğin karl marx'ın doğum yeri olan trier, mosel nehri kıyısında önemli bir şarap bölgesidir ve o bölgede üretilen rieslingler %8-11 arası alkollü ve hafif tatlı(dömi sek) ve şampanya kadar asitli olabilirken, pfalz bölgesinde üretilen rieslingler %12-14 alkollü, sek ve çok daha az asitlidir. yine chardonnay üzümünden yapılan beyaz şaraplar; diğerlerine göre yüksek alkollü, gövdeli ve fıçı etkisiyle meşe katkısının, beyaz yakalılar tereyağımsı bir tadı olduğunu iddia ediyorlar ama siktirsin çok bilmişler(!), belirgin olduğu bir şarap türüdür. şarabı tanımlarken tatlı, hafif tatlı, sek, buruk, ekşi, mineralimsi, asitli, yüksek alkollü, meyvamsı, gövdeli veya hafif gövdeli, keskin kokulu gibi ifadeler kullanmak gerektiğini düşünüyorum. çünkü bunların hepsi büyük oranda objektif tanımlamalar. bu yüzden şarap içip "hıım karadut vb. kara orman meyvaları, ananas, elma, yok kuru incir, pişmiş erik notaları aldım, şarabın bukesi şöyle güzel vs." diyen özenti tipleri dinlememenizi öneririm. bunların hâl ve tavırlarından hoşlanmadığım için türkiye'de yurt dışında şarap üreticilerine yaptığım ziyaretlerde bu türden tanımlamaların mümkün olup olmadığını sordum. bütün üreticiler veya orada çalışanlar böyle değerlendirmelerin sübjektif ve güvenilmez olduğunu kendilerinin de genel tanımlamaları tercih ettiğini öğrendim.
eski olan şarabın tadının daha iyi ve pahalı olacağı ise bir yanılgı. önemli olan şarabın yapıldığı yılın üzüm kalitesi. her üzüm yıllanma potansiyeli taşımadığı gibi farklı üreticilerin aynı üzümden ürettiği şaraplar farklı süre yıllanabiliyor. tüm dünyada üretilen şarapların çok büyük bir kısmı bir yıl içinde tüketilmeli, az bir kısmı 3-10 yıl arasında, çok daha az bir kısmı 10 yıl üzeri yıllanabiliyor. yıllanmış şarabın güzel olduğuna ilişkin de bir kesinlik yok. ben de dahil büyük çoğunluğumuz en fazla on yıl dinlenmiş şarap içmeye alıştığımız için, uzun süre dinlenmiş şarapların meyvamsılığı azaldığı, topraksı karakteri arttığı için içtiğimizde "bu ne biçim şarap, bir boka benzemiyor" dememiz muhtemel. birkaç yıl önce normalden uzun süre yıllanabilen bir beyaz şarabı açıp eşimle içtiğimizde, şarabın adeta konyağa benzer bir karakter alarak ağırlaşması nedeniyle aynı üzümden yapılan çok daha ucuz şaraplardan aldığımız zevki alamamıştık. daha sonra almanya'da şarabın üreticisine tadım yapmaya gittiğimizde şans eseri bize yardımcı olan kadın türk çıkmıştı. yaptığımız güzel sohbette kadın, yıllanmış şarabın karakterinin değişmesi nedeniyle herkesin sevmediğini söylemişti. alman sakinin cimriliğine inat, bize neredeyse bütün şarapları deneterek sarhoş ettiği için az kalsın dönüş trenini kaçırıyorduk. kulakları çınlasın.
tek bir üzümden yapılan şaraba monosepaj, birden fazla üzümün harmanlanmasıyla yapılan şaraba da kupaj deniyor. tadı sert, buruk ve güçlü gövdeli üzümlerle meyvamsı, hafif gövdeli üzümlerin harmanlanması genelde iyi sonuç veriyor. fransa'da cabernet sauvignon-merlot, türkiye'de öküzgözü-boğazkere üzümlerinin harmanından yapılan şaraplar gerçekten dengeli oluyor.
yıllanabilen üzüm türlerine gelince. fransız kırmızı şaraplarında cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot, pinot noir, beyaz şaraplarında chardonnay, semillion, sauvignon blanc, riesling, italyan kırmızı şaraplarında nebbiolo, sangiovese, corvina, alman beyaz şaraplarında riesling, macar beyaz şaraplarında tokay. bizim öküzgözü ve boğazkere de bir miktar yıllanma kapasitesine sahip. bazı şaraplar üretildikten sonra veya uzun süre yıllandırdıktan sonra içilebilirken bazı şarapların "içilebiir" hale gelmesi için 5-10 yıl gerekebiliyor. ikisinin de kendine özgü avantajları var. ilkinin istendiğinde içilmesi, ikincisinin de sert karakteri nedeniyle, yıllar geçse de bizim gibi ortalama şarap içicisinin damağının alışkın olduğu meyvamsılığı kaybetmemesi. ilk şaraba örnek fransız pinot noir, ikincisine örnek italyan barolo.
şarap-yemek uyumunda iki seçenek var. ya şarap ve yemek uyumlu olacak ya da ikisi zıt karakterde olacak ve birbirlerini dengeleyecek. yağlı et yemekleriyle meyvamsı karakteri ön plana çıkan şaraplar içmek gerek. bu nedenle kuzu etiyle pinot noir içilmesi öneriliyor. bölge şaraplarının yerel yemeklerle uyumundan bahsetmiştim. köfte, döner, lahmacun gibi yemeklerle öküzgözü-boğazkere şaraplarının uyumlu olduğunu söyleyebilirim. riesling baharatlı veya limon soslu beyaz et yemekleriyle denge sağlıyor. pinot noir ve benzer karakterdeki şaraplar dışında bütün kırmızılar ızgara veya fırın dana etleriyle uyum sağlıyor.
fransız şaraplarında bordeaux kupajı (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot), pinot noir, chardonnay ve riesling ön planda. italyanlar'da pinot grigio, corvina-rondinella-molinara üzümlerinden yapılan amarone della valpolicella, nebbiolo üzümünden yapılan barolo ve barbaresco, sangiovese üzümünden yapılan brunello di montalcino ve chianti ön planda. bordeaux kupajı, pinot noir, barolo ve brunello şarapları otuz yıl ve üzeri, amarone ve barbaresco yirmi yıl civarı, chardonnay'ler ise on yıl civarı yıllanabiliyor. istisnalar her zaman var. üreticisine göre aynı üzümden daha uzun veya daha az yıllanabilen şaraplar yapılabiliyor.
bir özel parantez ise riesling'e. tüm şarap türleri içinde en sevdiğim şaraplar bu üzümden yapılıyor. alkol ve asit oranı, meyvamsılığı, mineralitesi, sek, dömisek veya tatlı olmasıyla birbirinden çok farklı karakterde riesling üretiliyor. eşimle almanya'ya ve avusturya'ya gezmeye veya akademik araştırmaya gittiğimizde bu şarabı adeta gazoz niyetine içtik. bugüne kadar bir tanesi bile kötü çıkmadı. hem hiçbir eşlikçi olmadan hem de yemekle içilebildiği için rakipsiz bir şarap.
fransa'da aoc, italya'da doc ve docq, almanya'da vpa koruma ve kontrol sistemleri var. üzümün toplanması, üzümün kalitesi, şarap harmanlarındaki üzüm oranı gibi şeyleri kontrol eden bu organlar şaraptaki standardı tutturmayı sağlıyor.
türkiye'de de iki tip şarap üreticisi var. birincisi doluca, kavaklıdere ve mey gibi büyük üreticiler. özel serileri hariç standart şarap üretiyorlar. beyazlarda kavaklıdere çankaya, villa doluca ve villa doluca neo, kayra narince-emir, kırmızılarda kavaklıdere yakut, villa doluca sizi hiçbir zaman mahçup etmez. bunlar eskiden ucuz diyebileceğimiz kategorideydi ve her birinin fiyatı 15-25 tl arasındaydı. şimdi yüksek vergiler sağ olsun fiyatlar 45-70 bandına çıktı. bir üst kategoride kavaklıdere selection narince-emir, öküzgözü-boğazkere, doluca kav narince ve öküzgözü-boğazkere ve kayra vintage serisi var. bu sonuncunun öküzgözü-boğazkere şarabının yıllanma potansiyeli yüksek. aynı kategoride orta büyüklükte bir üretici olan sarafin(kutman şarap) serisi var. bu serinin özellikle chardonnay'si çok başarılı. bu segmentin fiyatları uçtu gitti, 100-180 tl arasında salınıyor. üniversite öğrencisiyken veya yeni işe başlamışken sık içtiğim bu şarapları fiyatları nedeniyle artık çok nadir içebiliyorum. ikinci tip şarap üreticisi ise düşük verim az üretim mantığıyla hareket eden butik şarapçılar. trakya bölgesinde kalpak, nuzun, chamlija, vino dessera, arda, arcadia bunlar arasında ön plana çıkıyor. urla civarında da önemli üreticiler var ama onlarla ilgili fazla bilgim olmadığından yorum yapamayacağım. chateau kalpak, üç farklı şarap üretiyor. kalpak, bbk ve twin. ama twin uzun süredir üretilmiyor diye hatırlıyorum. cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot üzümlerinden bordeaux kupajı yapıyorlar. kalpak'ın 2012 ve 2015 rekolteleri oldukça iyi. chateau nuzun da bordeaux kupajı yapıyor. 2011 rekoltesi çok iyi. 2012 merlot da oldukça güzel. chamlija'nın felix culpa pinot noir'ı, riesling'i ve albarinosu (üçünde de türkiye'de tek üretici diye biliyorum) iyi. listelerinde 300-700 tl bandında uzun süre yıllanabilen şaraplar var ama denemediğimden yorum yapamayacağım. arda'nın kuş serisi cabernet sauvignon'u, arcadia'nın da pinot gris/girigio'su(türkiye'de tek üretici) ve a serisi cabernet franc'ı da oldukça iyi şaraplar.
son olarak şarabın sağlıklı biçimde yıllanması için mahzeninizin veya şarap dolabınızın olması gerek. mahzeni olan bir aristokrat veya burjuva olmadığınıza göre tek seçenek şarap dolabı. evinizde güneş görmeyen, serin ve nemli herhangi bir yer şarabın yıllanması için yeterli değil. çünkü yıllanma için sabit sıcaklık ve nem oranı, güneş ışığından uzak, titreşimsiz bir ortam gerekiyor. şarap dolaplarının fiyatları ise 3500 tl'den başlıyor 50.000 tl'ye kadar uzanıyor. yıllanma potansiyeli olan şaraplarınızı saklamak istiyorsanız ya önemli bir miktar para ödeyip şarap dolabı alacaksanız ya da şarap dolabı olan bir arkadaşınız varsa, birkaç şarabınızı saklamasını rica edeceksiniz.