Alkolün damıtılmasına ilişkin en eski kayıt 13. Yüzyılda şaraptan damıtıldığı yer İtalya olarak kayıtlara geçer.
Bir kral tarafından bir keşişe viski yapılması için verilen arpanın kraliyet komisyonu tarafından hazineye kaydedilmesi ile bilinen en eski ve resmî belgeli viski İskoç viskisi olarak kabul görmüştür.
14. yüzyılın sonlarında İskoç kralı VI. James’in Lindores Manastırı keşişi John Cor’a viski yapması için belirli miktar arpa vermiştir. O zamanlarda viski manastır keşişleri tarafından yapılır ve hemen tüketilmek üzere hazırlanırdı. Fıçılarda dinlendirme işlemi yapılmadan içilen viskinin tadı çok sert olurdu. 16. Yüzyıla gelindiğinde unutulmuş bir viski fıçısının bulunması ile viskinin uzun süre dinlendirildiğinde daha olgun ve güzel olduğu keşfedildi.
İngiltere Kralı VIII. Henry’nin 1536 yılında manastırları kapatması ile işsiz kalan keşişler, öğrendikleri viski damıtma becerisini manastır dışına taşıyarak geçimlerini sağlamaya başladılar. İlerleyen yıllarda dönemin parlamentosu viskiye vergi getirdi ve viski sokaklardan yer altına inerek kaçak üretilmeye başladı. Devam eden yıllarda asker ile viski üreticileri arasında kanlı olaylar yaşansa da viskiyi benimsemiş İskoçlar pes etmeden üretimlerine devam ettiler.
Kendisi de kaçak viski üreticisi olan Gordon Dükü 1823 yılında parlamentoya sunduğu teklif ile viski kanunu hazırlandı. Bu kanuna göre viski üreticileri viski ruhsatı almak için hükümete 10 pound ödeyecek ve üretimine göre vergi ödeyecekti. Hükümetin ve üreticilerin kabul ettiği bu kanun sayesinde yıllar içerisinde kaçak üretim sonlanmış oldu. Günümüzde üretim yapan damıtım evlerinin çoğu 1823 yılına kadar kaçak viski üretiyorlardı.
Viskiden bahsederken Aeneas Coffey’i anmamak olmaz. Viski yüzyıllardır hep aynı teknik ile üretiliyordu. Maltlanmış arpanın birası bakır imbiklerde ağır ağır damıtılıyordu. Bu da hem maliyeti arttırıyor hem ürün üretimini etkiliyor hem de ağır bir tada sahip oluyordu. Aeneas Coffey’in 1831 yılında bulduğu Coffey imbiği sayesinde her türlü tahılın birasından hızlı ve ucuz viski üretilebilmeye başlandı.
Viskinin Uluslararası alanda ün kazanmasının büyük payı 1880 yılında Fransa’da ortaya çıkan asma biti yüzünden şarap bağlarının ürün vermemesi ve mahzenlerin boş kalmasıyla İskoçların bu durumu fırsata çevirip viskinin şarap yerine tüketilmesini sağlamasıyla olmuştur.
Günümüzde Kral IV James ve Friar John Cor adına özel viskiler üretilmektedir.