ne burada ne yaprak sarması başlığında tarifi verilmemiş. yazayım bari.
zeytinyağlı sarma genelde asma yapraklarıyla yapılır. beyaz lahana ile de yapılır. fantezi olsun diye kara lahana yaprakları ile de yapmışlığım vardır. ha biz bütün bu sarmalara da dolma deriz o da ayrı.
önce içini hazırlayacağız.
4 adet irice soğan tavla zarından ince ebatta doğranacak evvela. sonra halis sızma zeytinyağında kavrulmaya başlayacak. soğanlar kavrulurken içine çam fıstığı ve kuş üzümü ekleyeceğiz. onlar ağır ateşte kavruladursun bir su bardağı pirinci yıkayıp süzeceğiz. soğanlar yeterince kavrulduğunda pirinci de içine ekleyip bir kaç dakika karıştıra karıştıra kavurmaya devam edeceğiz. bu noktada baharatlar eklenecek. tepeleme birer tatlı kaşığı tarçın ve yeni bahar, iki kaşık da nane. iki kaşık toz şeker ve biraz da tuz. (sararken salamura yaprak kullanacaksanız tuzu abartmayın zehir gibi olur sonra.)
baharatını ekledikten sonra sıra geldi suya. suyu pilav gibi olmayacak. tenceredeki karışımın az üstüne çıkacak kadar su ekliyoruz ve kaynamasını bekliyoruz. üç beş dakika kaynasa yeter. ateşi kapatalım içimiz hem demlensin hem de soğusun ki sararken ellerimiz yanmasın.
içimiz demlenirken sarılacak malzememizi hazırlayacağız. taze asma yapraklarını bir tencerede kaynayan suyun içinde bir kaç dakika haşlayıp süzmek yeter. salamura yaprak kullanacaksak ılık suda bir süre dinlendirip fazla tuzundan arındırmak gerekir.
beyaz lahana kullanacaksak onu da yaprak yaprak ayırıp haşlamak gerekir.
şimdi bir yanda yapraklarımız bir yanda içimiz var. ben elde saramam. sarılacak yaprakları düz bir tabağa serip onun içinde sararım. şimdi yeni moda sarmalar serçe parmak inceliğinde olunca makbul sayılıyor. biz öyle sevmeyiz. kuru yaprak yiyecek halimiz yok. içi biraz bol sarmalar biraz tombulca olacak. sardıkça tencereye diziyoruz bunları. tencereye dizmeden önce alta sarılamayacak gibi patlak yaprakları, yapraklardan ayıkladığınız sapları serebilirsiniz. pişerken dibine tutmaya yeltenirse bir kat tampon olsun. sarmalarımızı sarıp tencereye kat kat dizdikten sonra pişirme işlemine geçeceğiz. sarmaların üstüne çıkmayıp hemzemin kalacak miktarda su ekliyoruz. bir de yarım limonun suyu. sonra pişerken hoplayıp zıplayıp dağılmasınlar diye üstlerine düz bir tabağı ters yüz edip yerleştiriyoruz. tencerenin kapağını da kapattıktan sonra ağır ateşte suyunu çekene kadar pişmeye bırakıyoruz. altını kapattıktan sonra soğuyana kadar tencerede dinlendirmekte fayda var. biraz kendini çeksin toplasın. ondan sonra bir servis tabağına alabilirsiniz. hemen yenmeyecekse üstüne bir kapak ister. kurumasın.
aynı iç malzemesi biber dolması ve kabak çiçeği dolmasında da kullanılır.