alakart restoranlarda yemekleri pişiren, denetleyen kişinin unvanı. her şefin kendine ait yemek tarifleri, yeni reçeteleri olur. bunlar devlet sırrı gibi saklanır.
genellikle egoist, suratsız, kaba, olan kişilerdir. otelin pastane bölümünde garson olarak çalıştığım dönem mutfakta bir tane vardı. bir gün sipariş geldi, aradan biraz zaman geçince mutfağa inip, insan gibi “şef bizim ürünler çıktı mı?” diye sormama rağmen o tuvalet fırçasına benzeyen suratıyla “bekle biraz bak görüyorsun yapıyoruz” gibi sanki anasını s1kmisiz gibi bir üslupla cevap veriyordu. keşke o kepçeyi onun münasip bir yerine soksaydım da 1-2 ay boyunca tersten yatmak zorunda kalsaydı.
restoran, cafe & bar, lounge ve bistrolarda, personelin yönlendirilmesi/yönetilmesinden sorumlu olan, kendisi bulunduğu departmanın en ehil kişisi olan yönetici.
restoran, cafe & bar ve lounge mekanlar için:
sadece mutfaktaki baş aşçıya şef denmez. barın da şefi olur, servisin de. servisin şefi, işletme müdüründen hemen sonra gelir. esasen, bir dükkandaki tüm işleyişin düzgün devam etmesi, diğer iki departman arasındaki köprü vazifesi ve yönlendirme işi, servis şefindedir. o ne kadar yetenekli ise, dükkan içindeki huzur da o kadar net olur.
bistrolar için:
mutlak sorumlu bar şefidir.
ben de 15 sene kadar bu işi her kulvarında, en dibinden en tepesine yapmış, yaparken de yüksek eğitimini tamamlamış ve halihazırda uluslararası eğitmenlik belgesi elinde olan eski bir yiyecek & içecek sektörü yöneticisi olarak şu notları düşmek istiyorum naçizane:
- hizmet sektöründe ilk öğretilen şey, güler yüzdür. bir gün önce eşinizle tartışmış olmanız, aldatılmanız, dolandırılmanız falan buna mâni olamaz (ölüm istisna, hata müstesnadır). tiyatro gibi düşünün bunu yani. gerçekten bu işin hakkı böyle veriliyor. esnaf olmak lâzım en önce. - "müşteri her zaman haklıdır" mottosu eskiden çok moda idi ama şimdilerde demode, çünkü müşteriler de artık göt. evet, göt. bokunu çıkarırsan, haksız dahi olsan haklı sayılma meselen sona erer. tahammül sınırı 20 sene önceki boyutlarda değil ve üzgünüm, gerçekçi olmak gerek. - hiçbir servis personeli, parmak şıklatma ile hizmet isteyen bir müşteriye yanıt vermek zorunda değildir. fakat bunu ancak, meetinglerde şeflerin belirttiği düzen içerisinde aldığı direktife göre yönetebilir. - şef dediğin adam gergin adamdır. inanılmaz yoğun, kafası hep doludur. bir komi kadar yorulur, bir garson kadar çalışır, bir müdür kadar sorumluluğu vardır. şefin tek şeflik pozisyonu maaşıdır arkadaşlar. - hiçbir insanı, zümreyi genelleyemeyeceğiniz gibi, bu kutsal meslekteki yönetici arkadaşları da yaftalayamazsınız. 5 parmağın beşi bir değil ve çoğu ılık göt orada manitasına iki artistlik yapacak diye bunu sineye çeken bir dünya eski meslektaşım halâ varlar, bizatihi şahit oluyorum.
ayrıca birleşik devletleri'nde sık görüldüğünden, (bkz: polis şefi)
