en güzeli izmirde yenebilecek, yerken kana karışmayı geçtim doğrudan ruhun derinliklerine nüfuz eden yiyecek.
en güzeli dediysem lafın gelişi. piyasada aşağıda bahsettiğim şekilde ve temizlikte pişiren varmıdır bilmiyorum.
fırına koyan var, haşlayan var, hepsi güzel ama tütsülenmiş olanı en güzelidir.
babam gençliğinde kelleyi alır, bir ateş yakar, ateşte kızdırdığı taşlar ve kızgın levye ile üterdi. derisini yüzmezdi, ütülmüş kellede kıllar yandığı için deri yenir. özellikle de yanak derisi lezzetlidir. ütülmüş kelleden yapılan çorba da bir başkadır.
temizlik önemli tabii ki. en hassas olduğum nokta, küçükbaş hayvanların sinüs boşluğunda yaşayan bir parazit. İğrenç bir şey. ben bile iğreniyorum o derece. bu yüzden kelle haşlanacak ise mutlaka alın bölgesinden satır ile kesilmeli ve sinus bölgesi temizlenmeli. temizlemeden kazana koyup haşlayan yerlerde illa ki kurtlu bir kelle gelir ve suya karışır.
izmire gidildiğinde yenmesi gereken yemeklerden biridir kelle söğüş. kelleci sizi tanımıyor ise göz ve beyin isteyip istemediginizi sorabilir. göz yenebilen bir organdır evet.
şirinyer menderes caddesindeki söğüşçü mehmet (söğüççü memet) iyiydi, kaç senedir görmedim. hala var mı bilmiyorum. son gittiğimde 'yeter yeme o kadar yaz günü ölüp kalcan benim dükkanda' deyip 3. porsiyonu vermediğini unutmuyorum. halbuki gençtim o zamanlar. olsa da yesek.
