babamın anlatığına göre türk mutfağındaki yeri buzdolabının yaygınlaşmasından çok daha öncesine dayanıyor.
öncelikle dondurmanın nasıl yapıldığına bir bakalım. bir orkide çeşiti olan salep kökleri kurutulup toz haline getiriliyor, sonra süt ve şeker ile kaynatılıp kışın soğuk günlerinde içtiğimiz salep haline getiriliyor. daha sonra koyu kıvamlı bu salep donduruluyor, donunca içindeki su da kristalleşiyor. bu kristallerin kırılması için tokmakla dövülüyor. dövülürken biraz eriyor, sonra tekrar donduruluyor ve tekrar dövülüyor. yumuşak bir kıvama gelene kadar bu işlem devam ediyor. bahsetiğim yöntem gerçek dondurmadır gençler, bu gün marketten aldıklarımız dondurma olmadığı gibi, kıvam arttırıcı olarak doğal salep değil kimyasal maddeler kullanılıyor. bahsettiğim dondurmayı hiç yemediyseniz unutun gitsin, tarihin derinliklerinde kaybolmuş değerlerimizden biriydi, daha da bulamazsınız büyük şehirlerde.
1937 doğumlu babamın anlattığı dönemler kendi çocukluğu, 1947 civarı olsa gerek. 3 de benden olsun yuvarlak hesap 1950. "pazarda dondurma satılırdı" diye anlatıyor. düşünüyorum 60 yıldan fazla zaman geçmiş, neredeyse 70 yıl öncesinde elektriğin olmadığı bir ege köyünde salepi nasıl dondurursunuz?
hadi karcı ları biliyorum, benim çocukluğumda vardı, üzerine pekmez dökülür dondurma benzeri bir şey yapılırdı ama babamın anlattığı şey gerçekten dondurma.
sonra tekniğini anlattı babam. geniş bir meşe kütüğünün içini oyup ahşaptan bir kazan yapmışlar, karcı lardan alınan karı da içine koymuşlar. onun içine de dondurmanın olduğu bir kazan oturtmuşlar. yine de aklım almıyor. kar dediğin 0 derece. saf olmayan salepin donması için 0 derecenin altına düşmek lazım.
anahtar kelimeyi veriyor babam. "tuz" diyor. "karın üzerine tuz atarlardı"
aydınlanıyorum. tuz, suyun saflığını düşürüp donma derecesini sıfırın altına çekiyor. kar çok daha hızlı eriyip tükeniyor ama bunu yaparken salepi donduruyor. anladığım ve çizebildiğim kadarıyla düzenek şöyle bir şey: i.hizliresim.com/...
iç içe iki kap, arada tuzlu kar var. karı da, dondurmayı da ayrı tokmaklar ile dövüyorlar. bu sayede, günümüzden neredeyse 70 yıl öncesinde dondurmanın keyfini sürebiliyorlar.
sonrasında bu tekniği ben de kullanıyorum. dondurma yapmak için değil tabii ki, yolculuk sırasında arabanın bagajına koyduğum yiyeceklerin bozulmasına engel olmak için. yola çıkmadan önce her birinin içinde farklı miktarda tuz bulunan su dolu pet şişeleri buzlukta donduruyorum. her pet şişenin içindeki tuzlu buz sırası ile eriyor ve yiyceceğin buzu çözülmeden yolculuğu tamamlayabiliyorum.
küçükken annem 19 mayıs'tan önce asla yememe izin vermez, ben de nasıl oluyorsa laf dinler ve gidip gizli gizli almazdım. yalnız o dondurma dolabının bakkal kapısına çıktığı, yepyeni dondurma çeşitleriyle dolu kartonun da tepesine asıldığı zamandan sonra günler geçmek bilmezdi. şimdi fark ettim de yıllar oldu bakmayalı o kartonlara yeni neler çıkmış diye. oysa baharın en büyük olayıydı bir zamanlar. (bkz: kişinin büyüdüğünü anladığı an)
Çilekli, fıstıklı ve damla sakızlı benim favorimdir. Bunların üzerine o çikolata sosundan dökülür ve fıstığa batırılır. İşte mükemmel lezzet. Yazları sıklıkla tüketilen.
kızım bayılıyor. geçen gün tam 4 top yedi, ayrı zamanlarda. hangi çocuk sevmez ki zaten..
yakın bi arkadaşımız ev hediyesi olarak dondurma makinesi getirmişti bize, o sene sürekli yaptım evde dondurma, sonra kaldırdık kış gelince dolaba, bi daha çıkarmadık. sahlep lazım yapmak için. iyisi mi bi sahlep alalım yine, başlıyım evde dondurma yapmaya. en sağlıklısı. algida yiyip duruyo çocuk.
En popülerinin roma'da olduğuna inanılan daha çok yazın tüketilen süt, şeker ve aroma karışımı soğuk tatlı. Türkiye'de Roma dondurması denmesine sebep, Türkiye'ye gelen ilk dondurma yapma makinelerinin ahanda İtalyan malı olmasıdır.
italyanlar tarafından taze satılan, raf ömrü 2-3 gün olan versiyonuna da gelato denir.
(bkz: gelato )
Aslında genel manada paketlenmiş olarak satılan versiyona dondurma, pastanelerde yapılıp satılan versiyonuna gelato denir.
Gelato ve dondurma arasındaki genel fark yoğunluklarıdır. 1 lt dondurma 600-700 gr gelmekteyken, gelato 750-850 gram gelmektedir.
dondurma olarak bildiğimiz serinletici, latif gıda iki tiptir. biri meyve ve meyve suları kullanılarak yapılır sorbe denir. bunun dışında kalanlar sütlü ve kremalıdır. sorbeler 18 ve 19. yüzyılın ziyafet sofralarında iki yemek arasında damağı gelecek yemeğe hazırlamak için sunulurmuş. lalettayin bir dondurmacıdan aldığınız dondurmalar sorbe değildir. boya ve meyve aroması katılarak dondurulmuş bol nişastalı bir karışımdır. sorbe tipi meyveli dondurma yapan yerlerin biri istanbulda meşhur yaşar usta dondurmacısıdır. bunun dışında nadir de olsa küçük yerel işletmelerde bulunabilir.
algida ve türevlerinin donmuş tereyağı lezzetinden sıkılanlar, dışarıda maske altından dondurmayı nasıl yiyeceğini kara kara düşününler için ev yapımı dondurma hem daha sağlıklı hem daha ekonomik bir seçenek oluyor.
yoğurtla, kremayla da değil; bildiğiniz salep tozuyla.
Malzemeler: * 10 gr. salep (aktarda kilosu 800 Liraydı) * 1 lt. süt * 1 su bardağı toz şeker (ilk yapışımda şeker tadı bi' tık fazla tatlı gelmişti, o nedenle azaltılabilir) * vanilya (isteğe göre eklenebilir) * yine isteğe göre kakao, çilek, muz, limon vs. ile de tatlandırabilirsiniz.
yapılışı ise çok basit. sadece zaman gerektiriyor.
tencereye sütü, şekeri ve salebi ekleyip dibi tutmaması için karıştırarak kaynayıncaya kadar pişiriyoruz.* kaynayan karışımımızı soğumaya bıraktıktan sonra kapaklı bir kaba alarak dondurucuya kaldırıyoruz.
asıl dondurma yapım aşaması burada başlıyor. dondurucuda 1 saat bekleyen dondurma adayımızı alıyoruz, mikser ya da blender yardımıyla bir güzel karıştırmaya başlıyoruz. karıştırıp tekrar dondurucuya kaldırıp saat başı bu aşamayı tekrarlıyoruz. dondurmayı dondurucudan her çıkarıp karıştırmaya başladığınızda kıvam aldığını göreceksiniz. 4-5 kez bu şekilde çıkarıp karıştırdıktan sonra iyice koyu kıvam aldığında 1 gece dondurucuda bekletiyoruz. yeni güne uyandığımızda güzelce dinlenmiş olan dondurmamızı -bir de ev yapımı külah varsa- afiyetle yiyoruz. (u: (:
özelliği kullanılan keçi sütündedir. evet, halis dondurma keçi sütünden yapılır. salep vesaire çoğu bölgede bulunabiliyor. peki dondurmayı maraş dondurması yapan şey ne?
tabi keçinin yediği otun maraş iklimi şartlarında yetişiyor olması sütünün ve dolayısıyla yapılan dondurmanın da tadını etkiliyor. eklemek gerekirse kahramanmaraş sınırları dışarısında yenilen hiçbir dondurma maraş dondurması değildir diyebiliriz.
çünkü sütü taşımak da tadı bozar, dondurmayı şoklayıp göndermek de. otu taşımayı denediler mi hiç bilmiyorum. ancak maraş dışında nerede "maraş dondurması" yediysem muhallebi tadındaydı. yemek isteyen arkadaşları bekleriz.
Piyasada dondurma diye aldığınız ambalajlı ürünler "dondurma" değildir. Gıda tebliğine göre, bunlar türleri bağlamında;
Su buzu: Buz karışımları genel tanımına uyan, meyve ve/veya aroma maddeleri içeren, kuru maddesi ağırlıkça en az %12 olan buz karışımlarını,
Meyveli buz: Buz karışımları genel tanımına uyan, kuru maddesi ağırlıkça en az %12 olan ve ağırlıkça en az %15 meyve içeren buz karışımlarını,
Sorbe: Buz karışımları genel tanımına uyan, kuru maddesi ağırlıkça en az %12 olan ve ağırlıkça en az %25 meyve içeren buz karışımlarını,
Sütlü buz: Sütlü buz ürünleri genel tanımına uyan, ağırlıkça en az %2,5 süt yağı ve ağırlıkça en az %6 yağsız süt kurumaddesi içeren, süt orjinli olmayan protein ve yağ içermeyen sütlü buz ürünlerini,
Bitkisel yağlı sütlü buz: Sütlü buz ürünleri genel tanımına uyan, bitkisel yağ ve/veya süt yağı ve/veya yumurta yağını ağırlıkça en az %5 oranında içeren ve süt proteini dışında protein içermeyen ve süt proteini içeriği ağırlıkça en az %2,2 olan sütlü buz ürünlerini ifade eder.
Algida vs. alırken bir daha düşünün, mümkünse evde yapın...
dondurma külahından ziyade iki kat kağıt helvayla yenildiği takdirde bir süre sonra bağımlılık yapabilecek bir tatlı türü. esasında piyasadaki dondurmayı yiyeceğime sütlaç hazırlayıp üzerine dökeceğim tarçınla beraber tüketmeyi yeğlerim. en azından içeriğinde ne olduğunu ya da ne olabileceğini biliyor ve kestirebiliyorum.
kökeni hakkında çeşitli rivayetler var. ne bileyim barut gibi çinliler buldu oradan da italyan'lar arakladı falan gibisinden. iyi de 1. yüzyıl roma imparatorluğunda bahsi geçiyor benzerlerinin. çinli ne arar o vakit oralarda....
neyse işte, ben de benim bildiğim versiyonunu yazmak istedim.
çok çok eski zamanlarda persler yani günümüzün iran'ı, gıdalarını taze tutmak için dağlardan buz kütleleri kesip kullanmaya başlamışlar. böylece balıktı vesaireydi daha uzun süre taze olarak kalabilmiş. daha sonra perslerin bu olayını gören bazı arap kavimleri, bizim burada ciğerimiz yanıyor sıcaktan, biz bununla gıda saklayacağımıza bunu yesek diye düşünüyorlar. ama bakıyorlar ki kuru kuru da yenmiyor içine meyve karıştırıyorlar. tatlansın diye. sonra derken arapların sharbat dediği ecnebilerin sorbe diye isimlendirdiği meyve suyu ile buzu karıştırmayı akıl ediyorlar ve böyle tüketmeye başlıyorlar. gel zaman git zaman roma imparatorluğundaki günümüz italyan'ları araplardan bu sorbe işini görüp pek bir seviyorlar. bizde de dağ var buz var diyorlar. ama buna bir de krema katsak nasıl olur diye düşünüyorlar ve katıyorlar. işte o noktada dondurmayı icat etmiş oluyorlar.
ben böyle biliyorum. tarihi anlatınlandan daha eski olduğu için de bu kulağıma daha mantıklı geliyor. özetle dondurma köken olarak üç ayrı milletin elinden geçerek icat edilmiş bir zımbırtı.