ülkemizde en fazla tüketilen peynirdir; hem de en az 25 yıldır. pandemiyi çıkardığımızda bile, 5-6 yıldır tarım ve orman bakanlığı'nın hazırladığı "türk gıda kodeksi"'nde belirtilen eritme tuzu oranlarına uygun şekilde üretilenleri piyasada daha fazla bulunuyor olsa da, on yıllarca türk halkına kaşar peyniri diye bunu yedirmişlerdir.
önce nasıl üretildiğine bakalım: son yıllarda gündem olmasına rağmen, eritme peynirinin geçmişi benim araştırabildiğim kadarıyla 1960'lara kadar gidiyor (profesör zeki tolgay hocanın güzel makalesi burada . konumuzla pek alakalı değil ama üretim tonajlarını, içeriklerini falan hepsini belgeli haliyle bulabilirsiniz). hocanın 1970'de yazıp belirttiğine göre, eritme peynirini diğer peynirlerden ayıran avantajları ambalajı, kolay taşınabilecek küçük paketlerle satılması ve aroması. çoğu endüstriyel şekilde üretilen peynir gibi eritme peyniri de bloklar halinde üretiliyor, sonra bunlar paketlendirilerek satın alabileceğiniz kadar yakınınıza geliyor. genellikle farklı oranlarda ve farklı olgunluklarda "daha önceden üretilmiş" peynirlerin buharda haşlanması ve bu bulamacın içine eritme tuzu da denilen emülsiye edici (birbirleri içinde erimeyen iki maddeyi eriterek bağlanmalarını sağlayan) tuzlar, krema, süt tozu, baharatlar, fosfat ve sülfat bazlı kimyasallar eklenmesiyle oluşturuluyor. böyle bakıldığında çok kötü görünmüyor ama kazın, pardon kapitalizmin ayağı öyle değil tabii.
eritme peyniri incelemelerindeki sıkıntılar:
- tabii ki aflatoksin: başlığı bile açılmamış ama tanımını yapayım ben: aflatoksin bir küf türü. mikotoksin diyorlar bu çeşit küflere ve doğrudan karaciğer kanseri yapıyor. pirinç, buğday ve arpa gibi tahıllarda da doğal olarak bulunuyor. eritme peynirleri genel olarak bozulmak üzere ya da bozulmuş peynir artıklarını baz aldığı için içindeki küf oranı da önemli tabii. ayrıca, yurdum insanının uzun süre önce unuttuğu bir ayrıntı ise, aflatoksinin yem endüstrisinde kullanılması, bu yemi yiyen hayvanlardan elde edilen süt ve etin de doğrudan insanlar tarafından tüketilmesi. bir de, kuruyemişlerin çoğunda da doğal olarak aflatoksin bulunuyor. bu yüzden her gün, aralıksız olarak avuç avuç badem, fıstık, fındık yememeniz önerilir. yani duble küf, duble karaciğer etkisi. 3 öğrencinin 2022'de yayınladıkları ve doğrudan endüstriyel olarak üretilen eritme peynirlerindeki aflatoksinleri araştırdıkları makale de ciddi sonuçlar var. ele alınan 83 farklı eritme peynirinin sadece 1'inde aflatoksin m1 değer aşımı görülmüş. gıda kodeksi'ne göre üst oran kilogram başına 0,05. güvenilir bir araştırma olduğunu düşünüyorum ama sadece ankara özelini bağlıyor çünkü tedarik edilen ambalajlı eritme peynirlerinin hepsi buradaki toptancılar ve marketlerden alınmış. örneklerin içinde tabii ki sadece eritme peyniri yok; dil, kaşar, krem, burger, tost ve üçgen peynirleri de bulunuyor. ayrıca, oran aşımı tespit edilen bu 1 eritme peyniri markasının ürünlerinin satılmayanlarının sonradan ne olduğunu, farklı şekillerde tekrar dolaşıma girip girmediğini de bilmiyoruz, takip edemiyoruz.
- depolama, tedarik zinciri ve raf ömrü: eritme peyniri hem dayanıklılık hem raf ömrü hem de israfın engellenmesi için üretilmeye başlanmış, zeki hoca başta söylemiş işte. ancak şu anda bu üç halkanın sadece birine göre üretimi yapılıyor ve raf ömrü ne kadar uzun olursa, bir süt ürününün fiyat/performans eşiği de tüketici açısından o kadar cazip kalmaya devam ediyor. 2021 yılına ait bir doktora tezi belli bir çerçevede bunu araştırmış. kalite standartı açısından çeşitli peynirlerden eritme peyniri üretilmiş ve sonucun sertlik, tuz, ph değeri, erime uzunlukları ve hakkında hiçbir fikrimin olmadığı duyusal ve kırılganlık değerleri hesaplanmış. üretilip ambalajlanan eritme peynirleri 30-60-90 gün bekletilmiş. ph değerleri 60 gün civarında düşmeye başlamış, sertlik ise ters orantılı olarak artmış. erimenin çok fazla olmasının bu peynirlerin zaten endüstriyel kullanım adına hazırlanmasının bir sonucu olduğu belirtilmiş. depolama süresi uzadığında ise, peynirlerin gevrekliğinin (yani, bıçağı değdirdiğiniz gibi tuzla buz olmasının) büyük boyutlarda arttığı gözlemlenmiş. depolamanın önemi, tedarik zincirinin boyutları arttığında ürünün üretildikten sonraki ilk haline zarar verdiği ve raf ömrü uzadıkça peynirlerin kullanıcıların geneline hitap etmeye başlar bir hale geldiğini çıkardım ben bu makaleden.
- bolca inülin içermesine yönelik çalışmalar: gene tanımını yapayım: inülin bağırsak çalıştıran prebiyotik bir madde. genelde bitkilerde bulunuyor. bağırsaklarınızın iyi çalışması için sıklıkla tavsiye ediliyor ve insanlar bunu günümüzde artık çoğunlukla harici olarak alıyor. yani, yediğiniz besinin içinde doğrudan inülin yok, üretici bunu ekliyor ve siz de sağlıklı bir şey yediğinizi sanıyorsunuz. aslında inülin bolca lif içerdiği için (%85'i lif diyor çoğu makale) çocukların bağırsak gelişimi için ve yetişkinlikte bağırsaklara bağlı hastalıklara yakalanma riskini düşürmeye yardımcı olması yönüyle de önemli. ama bunu peynirin içinde fazladan vücudunuza almanın olumsuz yönlerini araştıran bir makale henüz okumadım. sigaranın bağırsak çalıştırmasını övmeyle aynı şey gibi geliyor bana. bununla alakalı 2012'de hazırlanmış bir yüksek lisans tezi var (tezin kendi linki baya uzun, sayfanın aşağısında "aç/göster" kısmına tıklarsanız açıp okursunuz kendiniz). 80 küsur sayfayı okumayın tabii, ben özetleyeyim: özetle tez, eritme peynirlerindeki korkunç yağ oranını azaltıp bunun yerine inülin koyarak bu peynirleri daha sağlıklı bir noktaya çekip çekememeye bakmış. görüntü değişikliği sağlanması, duyusal (artık anlıyorum bunu, evet) çeşitliliğin artırılması, yağın azaltılmasıyla süt ürünü lezzetinin artırılması gibi sonuçlar ortaya çıkmış. "inülin oranı sabit tutulduğunda, deli gibi yağ yemek zorunda kalmayız" diyor yani. ayrıca ülkemizde "inülin+eritme peyniri=yağı azaltılmış, kısmen sağlıklı peynir" denklemini savunan ilk tez bu. bana gene de sigara-bağırsak denkleminden daha tutarlı gelmiyor.
eritme peyniri yiyecekseniz bile ne yediğinizi bilin. gıda kodeksi takip etmek zorunda değilsiniz tabii ama en azından etiket okumayı alışkanlık haline getirebilir, bazı toksinlerin vücudunuzu nasıl mahvettiğini öngörebilir, paranızı çar çur etmekle kalmayıp sağlığınızın bozulmasına da bile isteye göm yummamış olabilirsiniz. eritme peynirine gelirsek; başka bir şey almaya imkanınız yoksa alın tabii, piyasadaki en geniş pazar bunda. çareniz yok yani. ama eğer imkanınız varsa, eritme peynirinden kendinizi ve çevrenizdeki herkesi uzak tutun. yediğiniz şey bolca eritme tuzlu, bolca yağlı, küflü, aflatoksinli, sülfatlı, fosfatlı süt benzeri ürün olacak ve vücudunuzdan ölene kadar atamayacağınız rahatsızlıkları da nesilden nesile taşımış olacaksınız. eved; fcuk gdo, fcuk aflatoksinli süt benzeri ürün. afiyet olsun!