bu başlık kişiye özel bir başlıktır
-
Deneysel yiyecek - içecek çalışmalarının yer alacağı kişisel başlık.
Bazı tarifler haftalar sürebileceği için bazı girdiler başlangıç ve bitiş olarak ayrı ayrı yer alabilir.
Henüz deneyimlenmemiş tarifler olacağı için keltox usulü yemek tarifi vermek başlığında anlatıldığı gibi detay veremeyeceğim.
Başarısız olan tarifler için iyileştirme çalışmaları doğrultusunda güncelleme olabilir.
Başarılı olan tarifler için kulzos hell's kitchen altında bakınız verilecek.
Plan bu. Bugün içinde ilk tarif evde şarap yapımı ile başlıyor. -
ilk deneme, evde şarap yapımı.
evde şarap yapımı için iki tane motivasyon var.
1- yüksek vergiler nedeniyle yüksek fiyatlar. Bir köpek öldüren nereden baksan kırk lira. Bu kafa nasıl güzel olacak diye soran yok.
2 - şarabı korumak için eklenen kimyasal maddeler, kükürt vs.
öncelikle kamu spotunu da verelim. alkol dostunuz değildir. hamileyseniz, arabaysanız ve 18 sayısı iseniz alkol kullanmayın.
Geçen hafta arkadaşların yaptığı ev yapımı şarabı tattıktan sonra ben de denemeye karar verdim. Neticede deneyeceğiz, belki bir işe yaramaz.
malzeme olarak %100 elma suyu kullanmış ve onu tavsiye etmişlerdi ben de aynısını yaptım. Tarifte tek eksik yaptığım potasyum metabisülfit kullanmamak oldu. Bu maddeyi neden kullanıyorlarmış anladığım kadarıyla onu da anlatayım.
1 - kap kaçak dezenfektanı olarak. Şunu diyorlar, eğer aldığınız kabı ilk kez kullanacaksanız çok lazım değil. Ama daha önce içinde şarap yaptıysanız içinde üremiş olabilecek vahşi bakterileri temizlemek için kullanın diyorlar.
2 - Bu madde şarapta sülfür dioksit gazının oluşup zararlı mikroorganizmaların oluşmasını engelliyormuş, şarabın rengini ve tadını koruyup ve antioksidan görevi üstleniyormuş. E anacım ben istemiyor kükürt falan. Ben istemiyor kükürt, koyacak buzdolabına. Şarabı dolapta saklarım taze taze içerim diye düşündüm.
Not: bu başlık altında "tamamdır gençler denedim, ölmedim ve ishal bile olmadım" onayını okumadan hiç bir tarifi evinizde denemeyin. Şurada kendimizi feda ederek amme hizmeti yapıyoruz. Bir nevi uzaya önden gönderilen maymun, paranın minibüs şoförüne ulaşıp ulaşmadığını demek için kullanılan kobay bir leblebi tanesiyiz.
Evet ne diyordum dolap. Hah, dezanfektasyon için kimyasal kullanmadım. Yine de ne olur ne olmaz deyip beyaz sirke ile çalkaladım ve sonra iyice duruladım.
şimdi, işin mantığı şuymuş gençler. Maya içinde bakteriler var. Çeşit çeşit maya var. Bu arkadaşlar şekeri parçalayıp alkole dönüştürüyorlar ama oluşan alkol sonunda onları da öldürüyor. Hepsinin dayanabildiği bir üst limit var. alkol yüzdesi o seviyeye gelince maya bakterileri ölüyormuş. En güzeli şarap mayası kullanmakmış. onun da türleri varmış. üzümüne göre bile değişiyormuş. Neticede degustatör değiliz. Gözümü bağlayıp içirsen beyaz şarabı kırmızıdan ayıramam. "Yohauaa" diyecek olanlara da hodri meydan diyorum. Neden diyorum bir belgeselde gördüm. Degustatürlükten ekmek yiyen dayılara içine kırmızı gıda boyası karıştırılmış beyaz şarap kaktırdılar dayılar "zeeer şöön" diye diye içtiler valla.
Neyse, dr. oetker ile oluyor ama sonrasında maya kokusu gitsin diye bir iki hafta buzdolabında bekletmen lazım dediler. Doktor bizim doktor olunca kafama yattı. Neticede maya kokusundan korksak kvas içmezdik, poğaçaya binmezdik.
Malzeme bu. Litre başına çeyrek çay kaşığı diye hesapladım:
i.ibb.co/...
Hah, dur. Mayadan önce bir şey daha var o da şeker. Diyorlar ki saf elma suyu kullanırsan alkol %7 - %8 olur. İçinde şeker kalmaz. Maya bakterileri de ölürse açlıktan ölür. Haa.. Bakterinin çıkabildiği üst seviye %12 - %13 alkol. Bu seviyeye kadar devam edebilmesi için ekstra şeker lazım. Bunu da litre başına 140 gram olarak hesapladım.
Yani şöyle olacak:
- Ekstra şeker şeker yoksa %7 - %8 alkol. Şekersiz (sek) içki.
- 140 grama kadar ek şeker varsa %12 - %13 e kadar alkol. Ne kadar şeker %8 in üzerine o kadar alkol.
- Diyelim ki 300 gram ek şeker. %12 - %13 alkol. çünkü bakteriler öldü, ölene kadar 140 gram ek şekeri de tükettiler geriye kaldı litre başına 300 - 140 = 160 gram şeker. Şekerli ve alkollü bir içki oldu yani.
Mayayı ve şekeri doğrudan suyun içine atıp gidebiliyormuşuz ama öyle olunca mayalama gecikiyormuş. Oda sıcaklığındaki elma suyuna ayrı bir bardakta biraz şeker atıp litre başına çeyrek çay kaşığı maya ekleyip karıştırıyoruz ve 15-20 dakika bekliyoruz. Sonrasında rengi falan değişiyor maya kokusu ve köpüklenme başlıyor.
Ha, bir de üzerini kapatıyoruz ki dışarıdan vahşi bakteri girip bizi hasta etmesin:
i.ibb.co/...
Bak nasıl renk farkı var, biri şekerli elma suyu diğeri mayalı şekerli elma suyu:
i.ibb.co/...
Son malzeme hava kilidi. Bunun da mantığı şuymuş. Maya içindeki bakteriler oksijensiz solunum yapan bakterilermiş. Bu arkadaşlar şekeri alkole dönüştürüyorlarmış. Eğer ortama oksijen kaçarsa bu sefer içeride bulunan ve oksijenli solunum yapan başka bakteriler alkolü asetik asite yani sirkeye dönüştürüyorlarmış.
sirke istemiyoruz. dolayısı ile oksijen girmeyecek. kabın ağzı kapalı olacak. Ama bu sefer de fermantasyon sırasında oluşan gazlar dışarı atılamıyor.
İşte burada hava kilidi devreye giriyor. merkanizma bildiğimiz deve boynu. Hazır tıpalı hava kilitleri satılıyor. içine işaretli seviyeye kadar su dolduruluyor. sonrasında içerideki gaz dışarı çıkabiliyor ama dışarıdan oksijen girmiyor. Şeffaf olduğu için gaz çıkışının bitip bitmediği de görülebiliyor olmalı. kış geldiği için 20-30 günden önce bitmez bence. hava soğuk.
Kediye gıcıklık olsun diye kombiyi de yakmadım. Yazın benden kaçan kedi şimdi üşüyünce benimle yorganın altına bile giriyor. O kedi benimle uyuyup guruldamaya devam ettiği sürece o kombi yanmaz. Neyse, hava kilidi de şu:
i.ibb.co/...
tıpayı sokarken hiza kaçtı, bakalım böyle izleyeceğiz bir iki güne kaynama başlar umarım.
İlla ki böyle bir kilit olmasına gerek yok. Eczaneden alınabilecek bir serum seti veya akvaryumcudan alınabilecek bir hortum da iş görür. Ne bileyim streç filmden tıpa yapılabilir mesela. Hortumun diğer ucu su dolu pet şişeye sokulur. Yapan var ben derli toplu olsun kedi dürtüklemesin diye tıpa ve hava kilidi kullandım.
Fermantasyon bitince ne olacak peki. Tıpa sökülecek. O sırada ölü bakteriler dibe çökmüş olacak. Üzüm suyundan yapılan şaraplarda dibe posa da çöküyormuş. Bu nedenle fermantasyon yapılan kaptan şarabı boşaltırken kaptan kaba dökmüyorlar. bir tane hortum ile depodan benzin çeker gibi fırt fırt çekip başka kaba aktarıyorlarmış. hortumun fermantasyon kabında kalan ucunu da yavaş yavaş dibe batırıyorlar, dipteki bir iki santimlik kısmı diğer kaba aktarmıyorlar.
Burada iki nokta var. Hazır elma suyu kullanıyoruz, bunun posası olmuyormuş ama neticede ölü bakteriler var. Yine de hortumla çekmeli bence. Diğer konu ise pompa mekanizmalı başlatıcıya sahip olan hazır hortumlar. Ağızdan fırtlarken şaraba ağızdan bakteri bulaşmasın ve şarabı bozmasın diyeymiş. onu o gün düşünürüz. şimdilik planım ağzıma fırtlamak. Hijyen takıntım olsa mutfak tezgahından kedi kovalardım. Yavrucak yaptığım her yemeği yakından izliyor.
sonuç olarak önümüzde bir ay kadar var.
Yarın turşu kavanozu alıp 5 litrelik kurmayı planlıyorum. olursa bir ay sonra sarf malzemesi toplamda 80 lirayı geçmeyen 8 litre şarabım olur. turşu kavanozu ayrı, o yatırım maliyetine girer. kavanozdu hava kilidiydi desen roi değeri setup zamanından önce tamamlanan bir yatırım. cırcır etmez umarım.
haber veririm. -
Soya çimi.
El kadarcık soya çimi iki top marul fiyatına olunca merak edip soya fasülyesi aldım ve 4 gün önce ıslak kağıt havlu arasına ektim. Havlular kurudukça su damlatıyorum.
Beklediğim gibi olmadı, çok az sayıda soya fasülyesi harekete geçti:
i.ibb.co/...
i.ibb.co/...
Eğer başarılı olursa viyol alıp çimlendirmeyi viyol içerisinde deneyeceğim.
Başlangıç zayıf. Farklı ortamlarda ve sıcaklıklarda denemeye devam edeceğim.
Fasülyenin ışınlanmış olma ihtimali var. Belki de tohumlar ölü, bilmiyorum.
(bkz: gıda ışınlama)
Biraz da soya fasülyesi ile ilgili yorum yapayım. Tadı fena değil. Salataya piyaza gider. Sebzeli çorbaya gider. Bulgur pilavının içine gider.
Ama ne bileyim, bir börülce değil ya.
Sahi, ayrı bir kap içine de börülce çimlendirmeyi deneyeyim. Tadı da daha güzel olabilir.
Eğer bu iş tutarsa fizibilitesine bakarım. Ne kadardan ne kadar zamanda ne kadar çıkıyor hesabına bakarız. Bu iş yapmaya değerse sonu arduino kontrollü çimlendirme ortamına kadar gider. -
Soya fasülyesi ile piyaz tamam. Yenir bu.
Sabredemeyip yumurtayı ocaktan erken indirdiğim için puan kırdım.
+ Gelecek sefere yumurta çok katı haşlanacak.
+ soya fasülyesi küçük olsa da kolay haşlanmıyor. Piyaz için kurtardı ama sulu yemek için daha fazla haşlatmalı.
+ sumak kullanarak doğranmış soğana masaj yapmak artı puan. Soğanın acılığını alıyor.
+ kuru sele zeytin artı puan
+ acı pul biber artı puan.
+ is kokulu kırmızı toz biber sürprizli artı puan
Güveç yapılır bundan. İs kokusu çok yakıştı.
Denenecek uç lezzet kısmına balıklı soya fasülyeli güveç yazıyorum. mezgit ile çok yakışır bu. Odun ateşinde de pişerse Deli gibi olur. Off -
Evde şarap yapımı beklendiği gibi ilerliyor.
Başlangıç girdisi:
kelin mutfağı/#268388
Hava kilidi çalışıyor:
streamable.com/...
Bakteriler çalışıyor:
streamable.com/...
Gaz çıkışı durduktan sonra tadını test edeceğim, bir girdi daha yazarım. -
Soya çimi.
Başlangıç girdisi:
kelin mutfağı/#268391
Sonuç: başarısız.
Evin içi osuruk kokmuş.
kapıyı pencereyi açtım havalandırmak için.
Konu kapanmıştır. -
Deneme tarif. Bir çeşit salata.
i.ibb.co/...
Malzemeler: 1 adet büyük Kırmızı pancar, 1 adet kerevizin yaprağı ve sapları, 5-6 diş sarımsak, pul biber. Pul biberi diyetisyen tavsiyesi ile abarttığım için 3 yemek kaşığı. Yağsız yoğurt. 125 gramlık küçük paket.
Yağ yok.
Kırmızı pancarı haşlat, soğuyunca kabuğunu soy. İnce doğra.
Kereviz yaprağını ve saplarını doğra, kapaklı sahana koy. Pancarın suyundan 2-3 kepçe sahana ekle.
5 dakika haşlat. Amaç yerken çok sert gelmesin, pancara uyum sağlasın. Hepsini karıştır.
Lezzet: 10/10. Kolay tarif.
Alternatif: kereviz yaprakları haşlamak yerine zeytin yağı ile kavrulursa meze olur bundan. Haşlandığı için sulu oldu. Kavrulursa kurtarır. Meze olacaksa sarımsak az daha eklenebilir.
Alternatif: meze olacaksa pancar yerine kerevizin kendisi de haşlatılabilir. Bu durumda kimyon da gider buna. Pancar ve kimyon çok uymadı. -
Bulgurlu kereviz
i.ibb.co/...
Kolaylık: 9 puan
Lezzet: 7 puan
- 2 yemek kaşığı bulguru ıslat
- 1 soğan ve 1 kereviz sapını doğra
- Yarım yemek kaşığı zeytin yağı ile kavur, yarım çay kaşığı tuz ekle.
Diyet versiyon olduğu için yağ az gelecek, biraz kavrulduktan sonra 1 fincan su ekle az daha pişsin
- üzerine ince doğranmış kerevizleri ekle, bir fincan daha su ekle
- ıslak bulguru suyuyla birlikte ekle, kapağı kapat suyu ekle.
-
soya fasulyeli mezgit güveç v1
Malzeme detayında geliştirilmeye açık olsa da kolaylık, lezzet ve benzersizlik olarak spesyal listesine girebilecek seviyede olmuş. kulzos hell's kitchen başlığına girer. Denenebilecek farklı versiyonları en sona yazarım.
malzemeler (2 kişi doyar)
- beyaz soğan 2 adet
- dondurulmuş mezgit fileto 1 paket. (Keşke tazesi olsa)
- Yarım ceviz kadar taze zencefil
- 1 su bardağı kadar soya fasulyesi
- 2 yemek kaşığı zeytin yağı
- kekik
Yapılışı:
- Soya fasulyesi 24 saat ıslandı ve sonrasında düdüklü tencerede 40 dakika kadar pişirildi. Buna rağmen kıtır kıtır.
- iki adet soğan doğrandıktan sonra bir yemek kaşığı zeytin yağı ile kavruldu ( i.ibb.co/... )
- 2 avuç pul biber eklendi ve biraz daha kavruldu ( i.ibb.co/... )
- kavrulan soğanlar küçük bir borcamın dibine döşendi ( i.ibb.co/... )
- üzerine haşlanmış soya fasulyeleri eklendi, onun üzerine de zencefil eklendi ( i.ibb.co/... )
- en üste de, kekik ve zeytin yağı ile ovalanmış mezgitler döşenerek fırına verildi ( i.ibb.co/... )
45 dakika kadar alt üst turbo açık 170 derece, 15 dakika kadar sadece üst 180 derece, 30 dakika kadar da fırın kapalı fırın içinde kendi sıcağı ile pişti.
Sonuç:
i.ibb.co/...
Tabağa koyarken mezgiti aldıktan sonra soğan ve fasulyeyi karıştırmak lazım. Tabaktaki durum:
i.ibb.co/...
is kokulu kırmızı biberi piştikten sonra ekledim. Daha iyi oldu galiba ya, pişerken is kokusu kayboluyor.
Geliştirme notları:
- uzak doğu tarzı sevmeyenler varsa zencefil eklemeyin. Bence çok güzel oldu ama türk damak tadından uzaklaşıyor.
- toprak kap edinilip bu işe adanacak
- zencefilsiz versiyonda mezgit ve fasulye arasına mantar katmanı eklenebilir. Ama doğranmayacak ve önceden pişirilmeyecek. Sadece şapka kısmı tabak gibi döşenebilir. Bir de mantar eklenmesi durumunda fırının üstünü yakma aşamasına geçerken mezgitlerin üzerine biraz tereyağı eklenebilir. Mezgit kuru balık ve mantarın da balık tadı almaya ihtiyacı var.
- kekik iyi gitti dozu arttırılmalı. Balık tadı alayım diye az koymuştum,
- 2- 3 tane cherry domates ince dilimler halinde mezgitin altına serilebilir.
salça olmaz heralde buna. yakışmaz. balık ve limon pek tarzım değil, sevene olur.
somon ile ağır gelir. yani o yağ fasulyeye akarsa fasulye ağır olur bence. gümüş sırtlı balıklar ile de olmaz, ağır kokar.
bu yemek olsa olsa mezgit, alabalık, panga, sarpa gibi hafif balıklar ile olur. (Bir çok insan bunları balıktan saymaz, kel senin de balık zevkine derseniz haklısınız ne diyeyim.) -
Malzemeler:
çıntar
tuz
biraz yağ
Kavurma sacı
Püf noktası 1: tuzu hemen atma, biraz pişsin sonra at.
Püf noktası 2: sıvı yağ kullanılıyor ise damlat, tereyağ kullanılıyor ise biraz koklat. Yağı abartma.
Kaç zamanın hayali, kızgın sacın efendisi, diyet bozduran, gece vakti yemek yediren:
i.ibb.co/...
Bu şey mantar değil. Başka bir şey.
Mantar dediğinin ruhu olmaz ve bedeninden içeri girdikten sonra senin ruhunla dans etmez. Bu şey mantarın ötesinde.
Yılın sadece bu bir kaç haftalık döneminde bulunabilen bu lezzetten kışın da faydalanabilmek için ağzı kapalı bir tavada ince doğranmış çıntarı kavurup buzlukta saklayabilirsiniz:
i.ibb.co/...
Kültür mantarı kadar çabuk pişmiyor. Bu nedenle kapalı kapta kısık ateşte pişirmenizi ve ince doğramanızı öneririm.
Aromasıyla kendisi bir baharat olabilecek çıntar üzerine başka baharat eklenmesini önermiyorum. O yapışkan, hafif acılı hali ve o kokusunu başka hiç bir şey değiştirmemeli.
Seneye tekrar bakarız. -
Bal kabağının bizzat kendisinden aldığım tarif.
Aklımda yoktu, pazarda iki kabak göz göze geldik.
-Abi
diye seslendi.
- Alsana beni
- Tatlı ile aram iyi değil sayın bal kabağı
- Abicim iki şey dicem. Sayın deme lazım olur bu bir, tatlı yapıp ziyan etme bu da iki
- Eyvallah, peki ne yapalım?
- Bak şimdi, tavaya azıcık sıvı yağ. Bir iki damla koklat.
- Ceviz yağı var
- şahane olur abim. Kızart biraz. Yapışmam Tavaya merak etme
- sonra?
- yoğurt, sarımsak. Tereyağında pul biberi de Kızart çatır çatır, dök en üste.
- tereyağ olsa keşke bal. Diyetteyim.
- Canın sağolsun abi, üzerine yağsız ekersin pul biberi sen de
- tamam, hadi eve gidelim.
---
i.ibb.co/...
i.ibb.co/...
i.ibb.co/...
-
evde şarap yapımı, ilk adım tamam.
Aşağıdaki girdi tamamlandı:
kelin mutfağı/#268388
İlk yaptığım 3 litrelik şarapta bakteriler çalışmaya devam ediyor.
Bir sonraki hafta 8 litrelik biraz daha şekerli versiyon mayalamıştım. Bu sabah hava kilidindeki seviyeleri eşit görünce açmaya karar verdim.
Mis kokulu elma şarabı olmuş ya be. Kafası da güzel. İçindeki bakteriler henüz ölmemiş olsa gerek, şekeri de tam bitirememişler. Şekerli şarap sevmem ama bu olmuş.
Şekerin de etkisi ile içtikten sonra da kafa yapmaya devam ediyor sanırım.
Tahminim bir iki hafta içinde 3 litrelik olan da çalışmayı durdurur. Sonra ver elini bir mayalama daha. -
Karnabahar ve lahana kokulu sebzeler.
Bu koku nedeniyle evde pişirmek istemeyen çok insan var.
Biraz kekik, soya sosu ve elma bu iki sebzeye çok yakışıyor.
Sebzeleri kavurmaya ihtiyaç duymadan tüm malzemeleri tencere içine doğruyorum.
Aşağıdaki tencerede karnabahar, havuç, elma, kırmızı acı biber ve yeşil acı biber var.
Soya sosu tuzlu olduğu için çok fazla tuz eklemiyorum.
Baharat olarak sadece kekik ve biraz karabiber var.
Bazen çok az salça koyduğum oluyor. Üzerine zeytinyağı ekliyorum. Bir fincan kadar su ekliyorum. Kısık ateşte pişiyor. Soya sosu da sulu olduğu için bir fincan su yetiyor. Suyunu salıp tekrar geri çektiğinde altını kapatıyorum.
i.ibb.co/...
Sebze yemeklerine şeker takviyesi şart. Ama toz şeker eklemek istemediğim için havuç ve elma var.
Farklı elma çeşitlerinin farklı etkisi oluyor. Granny Smith ekşi elmanın yeri ayrı, kırmızı elmanın yeri ayrı.
Elma, kekik ve Soya sosu.