bir bakıma çok geniş bir tanımı vardır. bunun nedeni ise aynı kumarın -uluslar arası düzeyde- çok farklı kültürlerde insanlar arasında dönmesi ve ganyotçunun bu geniş skalada aslen aynı işi yapıyor oluşudur. bir de türediği kelime olan ganyotun, kullanma amacına göre bir kaç farklı ismi/anlamı olması ve bölgesel olarak kullanılan jargon anlamlarının farklı olmasıdır. ama finalde ganyotçu, tüm jargonlarda neredeyse tek anlama gelir.
öncelikle en basit tanımıyla kumar için oynanan oyunun türüne göre önceden yüzde hesabı ile belirlenmiş ganyotu toplayıp, mekan adına alan kişidir. aynı zamanda belirli oyunlarda oyun içinde para alış verişini yapıp düzenleyendir. birebir mekanın adamıdır, mekan adına görev yaparak mekanın çıkarını korur. krupiyenin yaptığı tüm işi yapar ama Krupiye gibi değildir. kurpiye daha çok dealer anlamındadır, mekanda çalışan bir görevli, hizmet veren, daha mekanik bir durumdayken, ganyotçu mekanın da olayın da içindedir. Oradaki Herkes gibi bir figürdür, masada vardır, kumarı idare eder, oyunu yönetir ve kontrol eder. oyuncularla iletişim halindedir. oyuncuların üzerinde güçlü bir konumda olduğunu hissettirir. çok çok iyi hesap yapar. Unutmaz, şaşırmaz, yanılmaz. tombala salonlarındakilerin En aşağısı zekidir, iyi olanı ultra zekidir. Hızlıdır, kesindir. oyuncular ile iletişim halinde olsa da Dairenin merkezi gibidir. Gevezelik etmez, nettir. Oyuncuları ve genel manada ortamdaki tüm karakterleri tanır, tahlil eder, kime nasıl davranacağını bilir. daha çok teksas holdem, poker oyunları ve barbutta olurlar. avam mekanlarda veya çok daha "illegal kişiler" için oyun kurulmuş masalarda tüm sinerjiye hakim olmalı ve çıkabilecek anlaşmazlıkları, en büyük aksaklıkları daha olmadan engellemelidir. çıkan sorunların çözümü ya da eylemlerin sonucunun ölümle sonuçlanması şaşırtıcı olmayacağından, mekan adına aldığı sorumluluk da yapacağı iş de oldukça zor ve büyüktür. kapalı devre mekanlarda ganyotçu için en uygun deyim dinsizin hakkından imansız gelir deyimidir.
ganyotçuluk ciddi manada zor, tehlikeli ve özel bir meslektir. mekan için önemi çok büyüktür; ganyot oyundaki oyuncuların birbirine karşı oynağı oyunlarda mekanın bu oyunun oynanmasını sağlaması ve organize etmesi için aldığı komisyon olduğu için oynanan kumardan bağımsız alınan paradır. yani bu halde kasa her zaman kazanır. uzun vadede toplanan ganyot miktarı, kumardan kazanılabilecek tutarın kat kat fazlasına ulaşır.
ayrıca kolpaçino film serisinde arif rolündeki karakterin lakabı ve mesleğidir. bu rolde ebubekir öztürk oynamıştır.